Tipos de masa madre o impulsores de masa ácida

Publicado por canalHOGAR, 23 Sep 2015

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Diferentes variedades de masa madre

Cuando hablamos de masa madre nos referimos a la mezcla de harina de trigo u otro cereal con agua y es el principal ingrediente del pan. Hoy te contamos los distintos tipos de masa madre o impulsores de masa ácida.

Después de un tiempo, la mezcla de harina y agua fermenta, momento en el cual ya está lista para utilizarse como ingrediente principal en la elaboración de pan. Si hemos fabricado demasiada masa madre y no la necesitamos toda, podremos guardarla y seguir alimentándola con agua y harina para que dure más tiempo. Después de este conocimiento básico, pasamos a detallar los tipos de masa madre o impulsores de masa ácida.

Diferentes clases

Como hemos comentado, la masa madre líquida es una levadura natural que se consigue mediante la fermentación de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que están en el aire.

Cuando la refrescamos o alimentamos en una temperatura adecuada, conseguimos que, a los tres o cuatro días, esa masa esté lista para utilizarla en nuestros panes y conseguir que éstos estén mucho más sabrosos y con un aroma irresistible.

Pero no sólo existe un solo tipo de masa madre, sino que en función del pan nos encontramos con diferentes clases:

- Cucharón: es la que se utiliza generalmente para el pan normal, el rústico y alguna que otra variedad más.

- Polish: se utiliza para panes que se van a conservar durante un largo periodo de tiempo y para baguettes de gran calidad. Esta larga duración está relacionada con el tiempo que permanece la mayor parte de la harina en fermentación hiperhidratada, que mantiene el sabor y el aroma durante más tiempo.

- Masa vieja y masa joven: se usa para el mismo tipo de pan que la de cucharón, pero los resultados son algo peores, ya que provoca inestabilidad e irregularidad en las producciones de pan.

- Biga: se usa para panes que requieren de poca hidratación, alrededor de un 45% y que potencian el sabor y el aspecto de la corteza.

- Esponja: en este caso el uso es para masas enriquecidas con grasas y azúcares, es decir, para panes especiales que mejoran el sabor, el aroma y la conservación, consiguiendo que las cualidades mecanoplásticas de la masa sean mayores.

Conociendo los distintos tipos de masa madre o impulsores de masa ácida, ya puedes lanzarte a la cocina y elaborar todos los panes que te apetezcan. Además, este alimento se encuentra en la base de la pirámide nutricional, por lo que es básico en nuestra dieta. Recuerda contratar un Seguro de Salud MAPFRE para solventar cualquier dolencia o enfermedad que tengas y siempre con los mejores profesionales y las coberturas más completas.

LO QUE DEBES SABER...
  • Pan: según la variedad de pan que queramos elaborar tendremos que utilizar un tipo de masa madre u otro.
  • Cucharón: este impulsor de masa ácida es el que se utiliza para hacer el pan normal.
  • Sabor: cuidar bien la masa conseguirá que el sabor del pan sea de mayor o menor calidad.


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