Ensalada de espárragos con terneta tonatta y cítricos

Si eres de los que disfruta con un buen vino, Ramón Bilbao es la mejor elección. Cualquiera de sus vinos blancos encajan perfectamente con esta ensalada de espárragos, que te hará posicionarte como uno de los mejores anfitriones.

Ingredientes

Elaboración

Esta ensalada de espárragos es una receta que lleva tiempo, pero que no tiene una elaboración complicada y resulta mucho más fácil si nos dejamos guiar por el conocido chef y estrella Michelín, Ramón Freixá:

• Seleccionar bien 12 espárragos y después cortar las puntas para poder envasarlas añadiendo azúcar pimienta negra en grano y sal.
• Cocerlas en un termostato tipo Roner a temperatura baja durante unos 20 minutos.
• Pelar el tronco otros 12 espárragos más los que hemos quitado en el paso anterior y los cortamos en taquitos.
• Laminar el tronco de otros 12 espárragos crudos y aliñar con AVOE y sal.
• Seleccionar unos 200 gramos de costillas de ternera blanca y cocerlas también en el Roner durante unas 36 horas, para después laminar la carne.
• Rehogar la escalonia o chalota junto al vino blanco de Ramón Bilbao para ir añadiendo poco a poco nata.
• Hacer la Tonatta, mezclando mantequilla con atún y el aceite de este y dejarlo a 80ºC, una hora aproximadamente para después colarlo y guardar la mezcla que hemos obtenido.
• Después incluir en la mezcla la mantequilla, el limón, la pimienta negra y la sal, y todo eso sin dejar de remover manteniendo la mezcla en estado de ebullición.
• Elaborar un gel de limón para el cual hará falta una manga pastelera. Antes de esto es importante escaldar el limón 3 veces, cocerlo una cuarta vez y después escurrirlo, triturar y colar la mezcla, quitando antes las pepitas.
• Crearemos un punto diferente con “frambuesa Nitro”, esto es una perfecta combinación que permite sumergir esta delicada fruta en un bol de nitrógeno durante unos 30 segundos, para después desgranarla y meterla en el congelador.
• Y, por último, mantendremos unas endivias maceradas en zumo de cereza, para ello, basta con envasar al vacío la mezcla y dejarla en la nevera durante un día completo.

1. Para finalizar, y emplatar como un profesional la ensalada, la recomendación de su autor, Ramón Freixá, es que abramos algunas de las cerezas para deshuesarlas y las rellenemos con el líquido de limón que hemos convertido en gel. Después, con la ayuda de un soplete, quemaremos las lascas de ternera y cortaremos la endivia para ponerla al lado de la carne. También junto a la carne colocaremos las cerezas, los espárragos y la mantequilla de atún y decoraremos todo con las láminas de espárrago blanco.