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Emplata tus recetas como un profesional

6 minutos | Si eres un amante de la cocina y disfrutas haciendo elaborados platos, saber cómo emplatar será el broche de oro a cada una de tus recetas. 

La presentación cuidada y sugerente es lo primero que los comensales recibirán de un determinado plato. Los colores, la textura, el aroma o la composición son factores clave para conseguir que la receta más simple gane dos puntos extra. Y no se trata de buscar cosas rebuscadas y laboriosas, a veces la sencillez es la mejor arma, siempre y cuando sepamos cómo emplear todos los mecanismos a nuestro alcance para sacarle todo el partido respetando el género.

El emplatado es un arte que comienza desde el primer momento que manipulamos un alimento: la forma de cocinarlo, cortarlo, etc., será la base de un buen resultado y es igual de importante en emplatado de postres como en cualquier otro.

Cómo emplatar siguiendo las normas básicas

No basta con ser creativo y tener buena maña en la cocina. Para emplatar como un profesional debemos seguir al pie de la letra ciertas normas básicas:

  • Elige el alimento principal y, a partir de ahí, busca una guarnición que encaje tanto por su sabor como por el aroma y los colores.
  • La guarnición no debe protagonizar el plato ni enmascarar los sabores del género principal. Es una simple ayuda para complementar el sabor principal.
  • Todo lo que haya en el plato tiene que ser comestible. El comensal no tiene por qué saber qué se come y qué no, ni tampoco debería ser necesario dar instrucciones antes de consumir el plato.
  • La salsa es lo último que se pone, y se hace con el fin de realzar el sabor (no enmascararlo).
  • La limpieza es lo más importante. Antes de emplatar, revisa que los platos estén en perfectas condiciones. Usa pinzas para colocar los alimentos y así evitarás dejar huellas. Y si, por algún motivo manchas el plato sin querer, límpialo con un trapo y con cuidado de no estropear la decoración.

Técnicas de emplatado profesional

Todo plato correctamente diseñado debe reunir las siguientes características:

  • Equilibrio: Se trata de buscar la armonía en el plato de manera que nada de lo que haya en él sobre ni de la sensación de que falta algo. La textura de los alimentos y los colores bien combinados ayudan a crear el equilibrio buscado.
  • Color: Es importante pararse a pensar qué color pide el plato o cuáles podemos incluir para que resulte más sugerente para el comensal. Si te resulta difícil, puedes ayudarte de una rueda cromática para ver qué colores son complementarios, cuáles coordinan entre sí, cuáles crean interesantes contrastes, y cuáles no debes mezclar nunca.
  • Unidad: Crear un conjunto de ingredientes que cohesionen entre sí, de manera que el resultado sea una estructura única y no un puñado de alimentos repartidos por un plato. Es importante evitar los huecos vacíos, vigilar que ni sobre ni falte nada, y que no haya nada que distraiga la atención.
  • Punto focal: Para centrar la atención en el punto que más nos interese, deberemos disponer los elementos de manera que todos dirijan las miradas a donde nos interesa.
  • Flujo: Es como si hablásemos del movimiento del plato, marcando el camino que queremos que siga el ojo cuando mire el plato. Podemos usar composiciones curvas, en zigzag, diagonales…
  • Altura: Creando diferentes alturas la impresión que el plato causará en los comensales será mucho mayor. Ayúdate de unas pinzas para conseguir crear el volumen deseado sin estropear los ingredientes o manchar el plato.
  • Textura: Es uno de los recursos más utilizados para “divertir” al paladar. Lo ideal es dar a los alimentos su textura natural y combinarlas en un mismo plato.
  • Sencillez: ante la duda de qué poner o qué no, recurre siempre a la sencillez. Al fin y al cabo de lo que se trata es de destacar el sabor de los ingredientes, no de disfrazarlos.

Composición de los alimentos

Elige un tipo de composición que te guste o que creas que puede concordar a la perfección con tu receta y diseña el plato a partir de ella:

  • Simétrica: Los alimentos se reparten de forma equitativa por el plato, dando cierta sensación de serenidad, orden y equilibro.
  • Asimétrica: Se trata de disponer los elementos sin ningún orden aparente, pero combinando con meticuloso cuidado los colores, texturas y volúmenes. Para perfeccionar esta composición se puede colocar algún ingrediente de forma estratégica para que guíe el ojo hacia donde lo queramos llevar. Parece un método sencillo, pero en realidad requiere de experiencia.
  • Rítmica (en la foto superior): Se trata de repetir un patrón en el mismo plato, lo que aporta mucho dinamismo y un gran impacto visual.
  • Triangular: Esta composición atrapa la mirada dentro del plato, que recorre cada arista yendo de un elemento a otro.
  • Horizontal: Simplemente debemos disponer los elementos en líneas horizontales y verticales. Un recurso muy utilizado en recetas e las que hay varias salsas o diferentes guarniciones.
  • Regla de los tercios: Al igual que las composiciones en fotografía, esta regla también se puede usar en el emplatado con excelentes resultados. Consiste en trazar cuatro líneas imaginarias que dividan el plato en nueve secciones del mismo tamaño, en una de las cuales pondremos todo el peso del plato.
  • Escala: Este diseño de apariencia moderna consiste en elegir una forma geométrica con la que elaboraremos cada elemento, para después colocarlos sobre el plato.
  • Líneas Curvas: Se trata de crear formas sugerentes a partir de pequeños puntos.
  • Transversal: Tan simple como colocar los alimentos en dos líneas transversales que se cruzan en el centro formando una X.

Cómo poner las salsas

La disposición de las salsas será la que convierta el plato en arte, pero para ello, debemos elegir el procedimiento y los instrumentos que mejor se adapten al tipo o consistencia de la misma:

  • Lágrimas: Ideal para salsas de gran consistencia. Usa una cuchara grande para servir la salsa en el plato y con el lomo de la misma, extiéndela hacia un lado. Es perfecto para cuando hayas hecho, por ejemplo pescado con salsa verde.
  • Pinceladas: También es útil para salsas con algo de consistencia. Pinta líneas con ayuda de una brocha de silicona y repasa con cuidado hasta conseguir el efecto buscado.
  • Puntos con volumen: Para salsas con una consistencia similar a la de la mermelada. Introduce la mezcla en una manga pastelera y realiza pequeños puntos con cuidado para que mantengan su estructura.
  • Círculos perfectos: Las reducciones hay que aplicarlas de forma sutil. Simplemente hay que dar un ligero sabor, no empapar la comida con esta salta. Para conseguirlo, los biberones ayudarán a formar pequeñas gotas o a crear círculos y espirales con ayuda de un plato giratorio.

La importancia de la vajilla

La elección de una buena vajilla es clave, pues será el marco sobre el que pintemos nuestro lienzo, y debe ir en concordancia.

Los platos grandes de colores neutros son los más utilizados y los que aceptan un abanico más amplio de estilos y diseños.

    En cuanto a los materiales, regresa el uso de las de duralex y de peltre, con su característico color blanco hielo y el borde en azul. Aunque los grandes chefs no encuentran barreras en este sentido y convierten cualquier soporte en la mejor de las vajillas: tablas de madera, pizarra, tarros de cristal, cucharones, latas de conserva, papeles de estraza… y un largo etcétera. Uses lo que uses, recuerda que con las coberturas especiales del Seguro de Hogar MAPFRE podrás estar protegido de los incidentes no deseados.

    Imagina e inventa a la hora de elegir tus platos. Eso sí, si usas un plato grande no hace falta que lo llenes del todo. Es preferible incorporar una fuente extra en la mesa para que el comensal pueda repetir si se ha quedado con hambre.

    2019-09-26T15:08:08+00:0015 septiembre, 2019|

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