La técnica de salmuera para ahumar el pescado
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| LO QUE DEBES SABER… |
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No existe una receta única de salmuera y en cada región o lugar en el que es tradición ahumar el pescado, encontraremos diferentes variaciones.
¿En qué consiste la salmuera?
Lo primero de todo es saber que existen dos tipos de salmuera, la de hidratación y la de curación, siendo esta última la que debemos emplear si queremos preparar pescado ahumado, ya que disminuirá la cantidad de agua que hay presente en la superficie del alimento. No debemos preocuparnos si el pescado es demasiado grueso o demasiado fino, como sí pasaría con la salmuera de hidratación, ya que en este caso el proceso solo influiría sobre la parte externa de la carne.
La base de todas las salmueras consiste en una solución concentrada de sal a la que añadiremos azúcar y diferentes especias, para que el sabor quede impregnado en el pescado.
Recetas de salmuera
Una receta de salmuera que podemos emplear para posteriormente ahumar pescado, sería por ejemplo mezclar 4 tazas de agua, media taza de sal, media taza de azúcar y diferentes especias aromatizantes como pueden ser el tomillo y el romero, esto ya irá dependiendo de los gustos de cada uno. Una variante de esta receta sería emplear también 4 tazas de agua, pero mezclada con una taza de sal de roca, 2 tazas de azúcar moreno, una cucharada de sal normal de cocina y las hierbas que hayamos elegido.
Sea cual sea nuestra elección, tendremos que dejar el pescado sumergido en la salmuera durante 2 horas aproximadamente y después dejarlo secar unas 12 horas en la nevera. Es recomendable hacerlo sobre una rejilla para que el proceso de secado sea lo más uniforme posible. Finalmente, solo tendremos que ahumar el pescado y disfrutar de su delicioso sabor.
Como haumar el salmon y como preparar lo con algun adereso
Hola Víctor, gracias por tu comentario 🙂
Saludos
Hola Leonardo, muchas gracias por tu receta, tiene que estar estupenda!
Saludos
GRACIAS POR LA INFORMACIÓN PUES ESTOY ELABORANDO UN PERFIL DE PROYECTO EN ÁREA RURAL DE PANAMÁ
Yo diria que el salmuera no es la hidratacion … pero la deshidratación del pescado. Para un lomo de salmón utilizo 1 kilo de sal gruesa y 500 gramos de azucar de caña .. mezclando todo bien .. y añadiendo tus hierbas favoritas. Pon una cama de la mezcla en una fuente y pon el salmón con la piel por abajop sobre la mezcla .. ahora hay que cubrir el salmón con una capa de 2 cm y dejarlo durante 24 horas en un lugar fresco. Despues de 24 horas, lavar el salmón y dejar secar en la nevera en una fuente con papel y sin tapar durante unos 5 horas. Despues ahumar en frio durante 8 horas … un Manjar.