Cuando sabes cómo limpiar el pescado, tu cesta de la compra se enriquece con este alimento y tu dieta se vuelva más rica y variada. Aunque es una tarea con mala fama y que parece complicada, lo cierto es que cualquiera puede aprender a cortar y limpiar los diferentes tipos de peces para su consumo domésticos y por supuesto, todos los grandes chef saben hacerlo.
Cómo limpiar pescado redondo
La forma del pescado que quieras limpiar es clave para saber qué técnicas y herramientas debes emplear para que el trabajo sea más rápido, sencillo y seguro. El pescado de corte redondo como la pescadilla o la merluza, si las compras enteras, pueden prepararse en 3 sencillos pasos.
- Aletas y escamas
Lo primero es librarse de las partes que no son comestibles y que además ensucian el pescado. Principalmente aletas y escamas, las escamas son fáciles de cortar con una tijera de cocina. Las escamas pueden rascarse con un utensilio específico o con un cuchillo pequeño y manejable. Debes sujetar el pez por la cabeza con fuerza, pero sin presión y pasar el cuchillo con movimientos cortos y rápidos desde la cola hacia las branquias. Es más sencillo si el pescado está aún húmedo, si está seco, pásalo por el grifo ligeramente.
- Vaciar y lavar
El segundo paso es sacar del interior las vísceras y sangre del pescado. Solo tendrás que hacer un delicado corte transversal entre la cabeza y el cuerpo, otro en la zona del abdomen entre la cola y la cabeza. Con estas incisiones y con tu mano es sencillo extraer todos los órganos internos. Luego, es recomendable lavar el pescado al chorro de agua fría de la pila de cocina.
- Sacar lomos o rodajas
Finalmente si no se quiere cocinar el pez completo, sino que prefieres o necesitas sacar lomos tendrás que contar con un cuchillo adecuado al tamaño de la pieza y bien afilado para poder cortar con precisión y nos rasgar la carne. Practica dos cortes transversales en la nuca del pescado, uno a cada lado. Introduce el cuchillo en el huevo hasta tocar con la punta la espina central y entonces desliza contando suavemente hasta la cola. Una vez abierto, puedes sacar lo lomos. Para hacer rodajas solo tienes que ir cortando de forma transversal, según el grosor que prefieras.
Cómo limpiar pescado plano
El pescado plano tipo lenguado, lubina, rodaballo o dorada se limpia de forma diferente a uno de porte redondo, pero con igual sencillez. La técnica propia para el pez plano incluye tres pasos.
- Retirar la piel
El primer paso en caso de peces planos es retirarle la piel para poder cocinarlo al gusto. Con hacer un corte en la zona de la cola y tirar para sacar la piel puede ser suficiente, aunque si quieres hacer esta tarea con la máxima facilidad y perfección, escalda unos segundo en agua hirviendo la cola que se rizará, permitiéndote retirar la piel sin ninguna resistencia.
- Vaciar y limpiar
Marca con un corte la cabeza del resto del cuerpo y desliza el cuchillo hacia la cola para abrir el pescado plano en dos partes. Esto te permitirá limpiar y vaciar de vísceras el pez con total facilidad y seguridad. Emplea en esta limpieza el tiempo preciso para cortar solo lo que realmente no vas a comer y aprovechar la carne del pescado al máximo.
- Retirar las espina y/o hacer filetes.
En caso de que no quieras incluir las espinas en tu receta es el momento de retirarlas al completo y con comodidad, primero las laterales y luego, la del centro. Si vas a hacer filetes, en este caso tendrás que ir cortando desde el centro hacia fuera, deslizando el cuchillo por debajo.
Limpiar el pescado es una tarea poco agradecida y con muy mala reputación, sin embargo, con paciencia al principio puedes hacerlo sin mayores problemas. Con el tiempo irás ganado en experiencia y lo harás con más soltura y precisión, como un auténtico profesional.
Los pescaderos recuerdan que es tan importante para una buena limpieza y corte tanto la técnica como contar con el instrumental adecuado. Como mínimo necesitas contar con dos cuchillos bien afilados y adecuados, uno más grandes para piezas de mayor tamaño y otro menor para los pequeños o de ración. Las tijeras también son recomendables. Atención a l exceso de confianza con los cortes y recuerda que si a pesar de todo te cortas y necesitas ayuda, debes tener a mano el teléfono de asistencia de tu Seguro de Salud MAPFRE.