Especial Segovia: Judiones de La Granja

Lo primero que debemos hacer es poner, la noche anterior, los Judiones en remojo con abundante agua.

Después, los escurrimos y los ponemos en una cazuela al fuego con agua fría, que queden bien cubiertos. Añadimos al agua una hoja de laurel y esperamos a que hiervan.

Cuando ya estén hirviendo, añadimos un poco de agua fría y, cuando vuelva a romper a hervir, ponemos dentro la oreja, la carne y el chorizo. Tapamos la cazuela y dejamos que cueza a fuego lento durante tres horas, aproximadamente, hasta que notemos que los Judiones estén tiernos. Eso sí, ¡sin que se deshagan!

Mientras se van haciendo, pelamos y picamos la cebolla muy fina y la freímos a fuego lento en una sartén hasta que esté blanda y transparente.

Luego, en un mortero, majamos los ajos picados, el perejil y ponemos también un poco de sal. Cuando esté, lo dejamos reservado. Añadimos la cebolla frita a la harina y el pimentón y lo removemos. ¡Ojo, nunca con cucharas ni espumaderas! Cogemos la cazuela por las asas y le damos unas vueltas despacito.

Después, incorporamos a la cazuela los Judiones. De ellos, coge cinco y los majas con los ajos reservados.

Ponemos el majado resultante en el guiso, y dejamos que cueza todo durante 15 minutos a fuego lento. Prueba un poco para ver si es necesario rectificar de sal.

Por último, saca la carne, la oreja y el chorizo de la cazuela y córtalos en trozos regulares para añadirlos de nuevo al guiso. Y el manjar estará ¡listo para degustar! Buen provecho.