Aunque para los cocineros amateurs el cuchillo es un utensilio más para elaborar platos, para los grandes chefs su juego de cuchillos es bien más preciado, por eso los miman y los cuidan manteniendo a tono los filos e hidratando las empuñaduras. Y es que, un buen corte con el cuchillo es la clave para otorgar el punto perfecto a las recetas.
Por eso, si tú también quieres que tus elaboraciones tengan un resultado más profesional, no te pierdas esta selección con los cortes con cuchillo más usados. Quizá al principio te cueste incorporarlo a tu rutina en la cocina, pero con el tiempo verás cómo ha merecido la pena.
¿Por qué es importante cortar bien los alimentos?
Que los cortes con cuchillo sean certeros es algo más que una cuestión estética. Sí, cortar bien las verduras, carnes, etc., ayuda a obtener una presentación del plato más apetecible y elegante, pero más importante que eso es que el corte influye en el cocinado. Por ejemplo, hacer un sofrito de verduras que sean del mismo tamaño garantiza que se cocinen todas por igual, con lo que tendrán mejor sabor, textura y color.
En otras ocasiones, un determinado tipo de corte sirve para reducir el tiempo de cocción, o para dar a los alimentos la textura deseada. La finalidad de cortar en juliana, por ejemplo, es que los alimentos se cocinen de forma más rápida y uniforme.
Sin embargo, estos cortes hacen que no se aprovechen al cien por cien los alimentos, ya que hay que sacrificar ciertas partes que no quedarían perfectas. En este caso, se pueden utilizar en la elaboración de otras recetas.
Además, al principio puede resultar una tarea tediosa, y puede producir algún que otro corte en los dedos. Por eso, extrema todas las precauciones y no quieras ir demasiado rápido al principio.
Tipos de corte con cuchillo
Brunoise
Es la técnica que consiste en cortar dados al tamaño más pequeño que se puede hacer, es decir, entre uno y tres milímetros. Para llevarlo a cabo, primero se cortan los alimentos en juliana (del que hablamos más abajo), y después se giran noventa grados para hacer los minúsculos dados.
El término (del francés: brunoir) significa dorar, lo que nos da una idea de la finalidad del mismo. Es perfecto para preparar todo tipo de verduras y después saltearlas, así como para salsas, sopas y rellenos.
Mirepoix
Fuente: https://bit.ly/2UeV9Lx
Es el corte de las verduras en dados de un centímetro. En este caso, no importa que los cubitos no sean regulares, ya que su finalidad no es adornar el plato, sino que los ingredientes se retiran de la preparación cuando ya han dejado su sabor.
Normalmente se elabora con tres verduras: zanahoria, apio y cebolla (en proporción 2-1-1), que se utilizan para dar consistencia y aroma a los caldos, sopas o guisos.
Paisana
El corte paisana, que procede del término francés paysanne, es similar al anterior, es decir, son dados de un centímetro, pero en este caso sí son regulares. Para hacerlos, primero se cortan los alimentos en bastones y a continuación, se cortan esos bastones en perpendicular, dando lugar a los cubos.
Generalmente es un tipo de corte que se aplica a las verduras y hortalizas y sirve para elaborar un pisto, una guarnición o una tortilla de patatas, aunque en este caso también se suelen cortar en rodajas.
Parmentier
Es el corte en cubos de, aproximadamente, dos centímetros. Normalmente se realiza en patatas, aunque también sirve para carnes y verduras.
Chiffonade
Fuente: https://bit.ly/2IASkT1
Este tipo de corte con cuchillo sirve para hacer tiras alargadas de unos dos milímetros de ancho a las verduras de hojas grandes, como la lechuga, las espinacas, la endivia, etc.
Para ello, se apilan las hojas, se aplastan y a continuación de cortan en tiras finas.
Juliana
Este es uno de los cortes con cuchillo más utilizados en la preparación de verduras, sobre todo de cebollas, apios o puerros, y consiste en hacer tiras de unos dos milímetros de ancho por cinco de largo.
En este tipo de corte, el cuchillo que se suele usar es el cebollero. Para realizarlo, si se trata de una verdura grande, primero hay que rebanarla y luego cortar en tiras; para las planas basta con hacer un corte sesgado y fino.
Una vez cortadas, las verduras se usan en sopas, ensaladas y guarniciones.
Bastones
Como su propio nombre indica, consiste en hacer bastones de unos seis centímetros de largo por cinco de ancho. Se suele aplicar sobre todo en verduras.
Noisette
El término noisette proviene del francés y significa avellana. Y esa es, precisamente, la forma que se consigue aplicando esta técnica: una serie de bolas uniformes utilizando una cuchara sacabolas.
Se suele aplicar en patatas, zanahorias, o en frutas firmes la manzana o el melón.
Rondelle
Fuente: https://bit.ly/2Gn81eP
Por último, otro de los cortes más utilizados, el rondelle, que no es otra cosa que el corte en rodajas. Este tipo de secciones se suelen realizar en patatas, zanahorias y otras verduras de forma cilíndrica, ya que el cuchillo hace el corte transversalmente. También se puede hacer diagonal, con lo que se consigue un disco oval alargado; o cortando primero por la mitad para obtener medias lunas.
