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esferas verdes

Técnicas y proceso de esferificación

CanalHOGAR

  5 min 

17 Dic 2021
5 Min Esferificar es una técnica que se utiliza en el mundo culinario desde mediados de los años 40. Sin embargo, desde hace algún tiempo es muy popular gracias al cocinero Ferrán Adriá. A continuación, explicamos en qué consiste y cómo se puede hacer en casa.

A priori puede parecer que la técnica de esferificar está reservada únicamente para los platos de alta cocina. Este proceso permite crear cápsulas sólidas a partir de alimentos líquidos que cuando llegan a la boca se deshacen liberando todo su sabor con gran intensidad. Para ello, es preciso seguir algunos pasos y, lejos de lo que se tiende a pensar, en cualquier momento se puede hacer una versión casera.

¿En qué consiste la esferificación?

El proceso de esferificación se incluye dentro de la rama de la cocina molecular. Consiste en gelificar la capa exterior de un alimento líquido a través de la creación de una membrana muy fina que la recubre. Puede decirse que el resultado es la formación de una cápsula.

Este proceso se lleva a cabo con bastante frecuencia en la alta cocina para decorar platos, aunque sobre todo para descontextualizar algunos productos y convertirlos en una especie de caviar. El objetivo es conseguir una apariencia sólida, mientras el interior se mantiene fluido para que, al comerlo, la capa exterior se deshaga rápidamente y se produzca un estallido de sabor.

¿Cómo se consigue esferificar?

Independientemente de la técnica que se utilice para esferificar, es necesario utilizar cloruro cálcico y alginato. Este último ingrediente es una sustancia que se encuentra en las paredes celulares de las algas marinas pardas, gracias al cual es posible gelificar. Sin embargo, para conseguir el resultado esperado es preciso que el pH oscile entre 4 y 7.

Así, la esferificación tiene lugar como consecuencia de la reacción que se produce al mezclar calcio con ese tipo de alga. Si el objetivo es conseguir una mayor solidez del alimento, se puede sustituir el alginato por agar agar que primero se combina en frío y después en caliente.

¿Qué técnicas existen para esferificar?

La esferificación se puede realizar de dos maneras según el tipo de producto que se esté manipulando:

  • Esferificación básica: esta técnica consiste solamente en añadir alginato al alimento líquido e introducir la mezcla en cloruro cálcico combinado con agua. Este proceso se suele utilizar cuando los productos tienen una consistencia no muy líquida, lo que permite obtener esferas de pequeño tamaño.
  • Esferificación inversa: como su propio nombre indica, este sistema es el contrario que en el caso anterior. Para ello, es necesario utilizar un alimento líquido al que se le añade calcio si no forma parte de su composición y después se introduce en una mezcla de alginato y agua. De este modo es posible esferificar lácteos, grasas o bebidas.

En ambos casos no es recomendable dejar sumergido el alimento durante más de 30 o 40 segundos para evitar que el interior se solidifique también. Además, es recomendable aclarar con agua las esferas al final para eliminar cualquier resto que pueda interferir en el sabor.

Ejemplo de receta: esferificación de yogur

La esferificación de yogur es una receta muy sencilla que se puede elaborar en casa para ir familiarizándose con esta técnica. Los ingredientes necesarios son:

  • Un yogur griego
  • Alginato
  • Agua destilada
  • Cucharillas redondas
  • Dos recipientes para sumergir el producto

Dado que se trata de un lácteo con alto contenido en calcio, se debe esferificar a través de la técnica inversa y los pasos son los siguientes:

  1. Mezclar 200 mililitros de agua destilada y un gramo de alginato en polvo. Para que la combinación quede homogénea es recomendable utilizar una batidora durante 30 segundos aproximadamente.
  2. En uno de los recipientes se debe añadir la mezcla del punto anterior y en otro, solamente agua.
  3. Cogiendo pequeñas porciones de yogur con ayuda de una cuchara redonda, se dejan caer dentro de la mezcla de alginato.
  4. Se deben retirar las esferas e introducirlas en el envase con agua para que se limpien.
  5. Por último, se sacan y están listas para comer.

Para facilitar este tipo de procesos, en el mercado es posible encontrar una gran variedad de utensilios e ingredientes con los que se puede convertir la cocina en un espacio gastronómico de alto nivel. No obstante, se debe proteger de forma adecuada con los Seguros de Hogar MAPFRE que incluyen coberturas específicas.

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