///Técnicas y proceso de esferificación

Técnicas y proceso de esferificación

4 minutos | La técnica que popularizó Ferrán Adriá y su equipo de El Bulli permite crear cápsulas sólidas a partir de alimentos líquidos que, en contacto con la boca se deshacen liberando intensamente todo su sabor. 

Aunque la técnica de la esferificación se practica desde mediados del siglo XX, su popularidad tardaría en llegar varias décadas más, gracias -en gran parte- a los trabajos de investigación al respecto y a su aplicación al mundo gastronómico del chef Ferrán Adriá y todo su equipo de El Bulli. 

Pero, como decimos, se trata de un procedimiento gastronómico bastante antiguo. Fue el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, quien patentó el modo de elaborar ciertos platos con el fin de imitar la forma y textura de las huevas de pescado. El hallazgo se produjo en 1946 mientras trabajaba para la empresa Unilever: consiguió solidificar la parte externa de unas gotas de zumo de frutas. 

El descubrimiento se convirtió en una auténtica revolución. Todas las industrias alimentarias querían incluir la técnica en sus procesos de elaboración de productos, con mayor o menor éxito. Pero tendríamos que esperar a la creación de El Bulli para que la técnica se popularizara y pudiéramos disfrutar plenamente de esta forma de ingerir alimentos. Eso sí, con una cartera bien cargada en el bolsillo.

Y ¿qué es eso de la esferificación?

Se trata de una técnica que consigue gelificar la capa exterior de un líquido gracias a la creación de una fina membrana que la recubre, formando una cápsula. Así, cuando ingerimos la esfera, ésta se rompe en nuestra boca haciendo que los sabores aparezcan de forma repentina en nuestras papilas gustativas. 

Se utiliza en alta cocina para decorar platos y postres, o para descontextualizar alimentos líquidos dándoles una apariencia de caviar. De esta manera, los chefs pueden controlar al milímetro el sabor que desprenderá cada una de sus recetas. Además, desde hace unos años, se emplea también en la elaboración de helados.

prepareFrame(«recomendador_2», 16, document.location.href, sessionStorage.getItem(‘role’));

    ¿Cómo se consigue gelatinizar un líquido?

    La gelificación de la capa exterior de un alimento líquido se consigue gracias a la reacción que se produce cuando mezclamos dos compuestos: alginato sódico (que es un espesante natural procedente de las algas pardas) y una solución rica en calcio como el cloruro cálcico). Cuando estos dos compuestos entran en contacto, alrededor de la gota se genera una membrana gelatinosa lo suficientemente resistente como para crear cápsulas de forma esférica de hasta el tamaño de la yema de un huevo.

    En la elaboración de este tipo de recetas, lo más importante es el cálculo de las cantidades y el porcentaje de cada uno de los compuestos. Como el alginato solo gelifica en valores de PH neutros (o PH entre cuatro y siete), y la gelificación se produce en el PH por encima de cuatro en soluciones ácidas y por debajo de ocho en soluciones básicas, se hace indispensable incluir un componente más para estabilizar los PH y conseguir los niveles requeridos: el citrato de sodio.

    Se pueden hacer esferificaciones con cualquier alimento líquido, pero según su consistencia, su contenido en calcio, en grasas y otros factores, se empleará una de las siguientes técnicas:

    Esferificación básica

    Se utiliza en alimentos con una consistencia no muy líquida y permite obtener esferas de tamaño muy reducido, similares a las huevas del caviar.

    Consiste en mezclar el alginato sódico con el zumo que queremos esferificar. Por otro lado, hay que crear una solución de agua con cloruro cálcico. En ambos casos es recomendable usar una batidora que disuelva bien las partículas.

    Se llena una cuchara específica para esferas con la mezcla de zumo y alginato y se introduce cuidadosamente en el recipiente que contiene la solución de agua y cloruro cálcico.  En este instante, la capa exterior de la bolita de solidificará y la esfera ya estará lista para su consumo.

    Como alternativa a la cuchara se pueden usar unas jeringuillas de boca ancha que hacen el trabajo más sencillo. O si lo que se desea es imitar al caviar, existen unos sistemas que permiten crear muchas esferas a la vez y que se denominan kits de caviar.

    Esta técnica no funciona con lácteos, ácidos, grasas ni bebidas alcohólicas de más de 30º. En esos casos, emplearemos la esferificación inversa.

    Esferificación inversa

    Se denomina así porque el gelificante se encuentra en el baño de agua en vez de en el alimento. Se mezcla el alginato sódico con el agua, y el resto del procedimiento es idéntico al anterior: introducimos el zumo en la solución de agua con alginato. 
    Con este método se pueden hacer esferas más grandes. 

    Receta: Esferificación de yogur

    ¿Te animas a probar la técnica? Puedes empezar por algo sencillo, como una esferificación de yogur, y a partir de ahí ir ampliando tus conocimientos poco a poco. Para la receta necesitas:

    • Un yogur griego.
    • Alginato de socio.
    • Agua destilada.
    • Cucharillas redondas.
    • Dos recipientes para hacer los baños.

    Al tratarse de un lácteo con alto contenido en calcio, vamos a gelatinizar mediante la técnica de esferificación inversa.
    Mezcla 200 mililitros de agua destilada y un gramo de alginato en polvo. Pásalo por la batidora durante treinta segundos para que se disuelva bien.

    Prepara los dos recipientes para las inmersiones. En uno, pon la mezcla que acabamos de hacer de agua y alginato. En el otro, vierte únicamente agua.

    Coge pequeñas porciones de yogur con ayuda de una cuchara redonda y déjalas caer dentro del baño de alginato. Pasado un minuto, retira las esferas y dales un baño de agua en el otro recipiente para limpiar los restos de gelificante. 

    Si te atrae este tipo de cocina, cuentas en el mercado gran variedad de kits que contienen utensilios, ingredientes y todo lo necesario para llevar a cabo esta técnica gastronómica y convertir tu cocina en un Bulli improvisado. Y no olvides protegerla ante cualquier incidente que pueda surgir con las coberturas especiales del Seguro de Hogar MAPFRE.

    2020-08-26T10:52:29+02:0015 agosto, 2017|

    Deja un comentario

    Información básica sobre Protección de Datos:
    En MAPFRE ESPAÑA, S.A. DE SEGUROS Y REASEGUROS, como responsable del tratamiento, utilizaremos la información que nos facilite para la gestión de su actividad como usuario de este sitio web, así como atender y responder tanto a las solicitudes de información como las sugerencias, consultas y comentarios que realice a través de los distintos formularios. Dicho tratamiento lo haremos en base al consentimiento que nos ha otorgado. Asimismo, le informamos que, en su caso, podremos comunicar sus datos a otras empresas del Grupo MAPFRE y terceros con los que exista un convenio de colaboración o una relación de prestación de servicios. Por último, le informamos que puede ejercer sus derechos de acceso, rectificación, oposición, supresión, limitación y portabilidad, como se explica en la información adicional que hemos puesto a su disposición en nuestra Política de Privacidad y Cookies.