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Primer plano de manos cortando verduras

Descubre las diferentes formas de cortar la verdura

canalHOGAR

  7 min 

28 Nov 2020
7 Min de lectura ¿Crees que no importa cómo prepares los ingredientes antes de cocinarlos? Toma nota de lo que te mostramos a continuación, porque aprenderás cuáles son las diferentes formas de cortar verduras y la utilidad de cada una de ellas.

Cuando preparamos una receta de cocina, existen términos que debemos conocer para poder llevarlas a cabo. Ya sabes, que a la hora de cocinar no basta con añadir los ingredientes y dejarlos cocinar, la preparación anterior de todos ellos es esencial para conseguir unos buenos resultados.

En esta ocasión, queremos mostrarte las diferentes formas de cortar verdura para que conozcas todas las técnicas culinarias de este ámbito.

Cortar las verduras

Es probable que realizando una receta hayas tenido que buscar en Internet cómo debías cortar una u otra verdura, ya que el término no te resultaba familiar.

Quizá pienses que no importa la forma en la que la cortes, que finalmente se va a cocinar igual, pero lo cierto es que tiene una función práctica, además de estética, ya que permite que los cortes sean regulares y así conseguir que se cocinen de forma uniforme.

La importancia del cuchillo
Primer plano de manos cortando verduras

Para conseguir cortar correctamente las verduras, necesitarás un cuchillo adecuado. El más recomendado para realizar cortes en verduras es el denominado de chef o cebollero. Este tiene una longitud mínima de 20 centímetros que permite maniobrar mejor. El cuchillo deberá estar afilado para conseguir un acabado regular y para evitar accidentes.  Un cuchillo que no corta bien puede provocar un susto. Ante cualquier situación de peligro en la cocina, consulta con tu médico de confianza, en los Seguros de Salud MAPFRE contamos con grandes profesionales para atenderte.

Por otro lado, para llegar a conseguir un corte perfecto será necesario que practiques, ya que no conseguirás buenas resultados a la primera. Recuerda cortar uno a uno los vegetales para evitar acumulaciones puesto que cada uno requiere su técnica.

Cortes básicos

A continuación, te mostramos algunos de los cortes básicos que deberás conocer para enfrentarte a cualquier receta:

Cortes redondos
Mano salteando en una sartén verduras con corte redondo

En muchas ocasiones necesitamos realizar cortes redondos porque así nos lo piden las hortalizas que vamos a utilizar. Estos son los más conocidos:

  • Al bies o biau: el corte se realiza de manera que las rodajas adquieran una forma elíptica. Con ello conseguimos aprovechar mejor la superficie en la que vamos a cocinar. Se emplea sobre todo para prepararlas en la sartén o a la plancha.
  • Panadera: sobre todo se emplea con patatas y consiste en cortarlas en rodajas con un espesor de 1 centímetro, aproximadamente. Este tipo de técnica suele usarse cuando vamos a cocinarlas al horno o fritas.
  • Rodajas o vichy: se utiliza cuando tenemos hortalizas como el calabacín, el pepino o la berenjena. Consiste en realizar rodajas con un espesor de unos 2 milímetros.

Cortes en dados

Dentro de esta forma de cortar vegetales, nos podemos encontrar con distintas técnicas. Te mostramos algunas de las más populares:

  • Bresa o mirepoix: los dados que se utilizan en esta técnica son de tamaño grande, entre 1 y 1,5 centímetros, pero no es necesario que sean regulares. Se utiliza sobre todo cuando queremos cocinar platos en los que las verduras se pueden deshacer o vamos a utilizarlas en una salsa que se triturará posteriormente.
  • Brunoise. Consiste en realizar dados de pequeño tamaño, de entre 1 y 3 milímetros para que al cocerlos el resultado sea mejor. Suele usarse para sofritos o vinagretas en las que necesitamos que los trozos sean de pequeño tamaño. La técnica consiste en cortar el vegetal en cuestión en láminas y después, en finas tiras que cortaremos de manera transversal para conseguir pequeños dados.
  • Concassé: este término solo se emplea para los cortes de la carne del tomate. Para ello, este debe estar limpio, pelado y sin semillas. La forma de cortarlo se realiza en tiras y a continuación, en dados de pequeño tamaño. Se utiliza sobre todo para la realización de salsas, guarniciones en crudo o sofritos.
  • Paisana: se trata de un corte en dados regulares de tamaño grande –entre 1 y 1,5 centímetros- que se utiliza cuando queremos hervir verduras o saltearlas, también en guarniciones o en pistos. La técnica consiste en cortar en láminas gruesas la verdura y realizar palitos anchos que se cortarán de manera transversal para conseguir dados.

Cortes alargados

Primer plano de manos cortando verduras

Fuente: https://bit.ly/2K8IBpx.

Los cortes alargados son una técnica básica en la cocina y como tal, presentan distintos tipos de presentaciones que vamos a pasar a enumerar.

  • Bastones: se emplea sobre todo cuando queremos cortar vegetales y consumirlos crudos o cuando vamos a realizar frituras. Para ello, cortaremos las verduras de forma rectangular con unos 1 o 2 centímetros de ancho y 5 o 6 centímetros de largo. Es la técnica que empleamos para freír patatas o realizar palitos de zanahoria.
  • Chiffonade: se emplea cuando tenemos verduras de hoja ancha como las espinacas, la lechuga, la col o las acelgas. Para conseguirlo, es necesario doblar las hojas varias veces y cortarlas en tiras finas. Al desplegarse obtendremos un corte estrecho y largo en tiras que nos permitirá cocinarlas mejor.
  • Juliana: seguro que en más de una ocasión has oído hablar de él. Este consiste en cortar la verdura en segmentos planos para dividirlos después en tiras de entre 5 y 6 centímetros de largo y 2 o 3 milímetros de ancho. Suele usarse con el pimiento, el calabacín, la zanahoria o la cebolla. Se suele emplear para la realización de platos en ensalada o cocinados al wok.

Como ves, existen muchas formas de cortar las verduras y todas ellas tienen su explicación. Dominando estos cortes podrás realizar cualquier plato y obtener los mejores resultados en la cocina.

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