Receta de pulpo a la gallega

La receta de pulpo a la gallega, también denominado pulpo á feira, es tan popular y buena que se ha convertido en un icono de la gastronomía de la zona. Su nombre se debe a que su preparación era tradicional en las ferias de ganado a las que acudían los arrieros de otras regiones. En ellas se consumía lo que tenían a mano, es decir, el pulpo rehidratado y cocido, aliñado con aceite de oliva y pimentón de la Vera.

En esta ocasión vamos a preparar la receta originaria, con la única variante de las patatas (el plato tradicional no las lleva).

Para elaborar esta receta, lo ideal sería disponer de un pulpo fresco de origen gallego con sabor a aguas bravas del Atlántico, y congelarlo. Si prefieres mantenerlo fresco, debes tener en cuenta que su carne es muy consistente, por lo que antes de cocinarlo tendrás que golpearlo con un mazo de cocina para que se ablande. Esta tarea es tan laboriosa que se recomienda congelarlo y descongelarlo, ya que con este proceso se consigue el mismo efecto.

Comienza la receta de pulpo a la gallega la noche de antes: saca el pulpo del congelador y guárdalo en la nevera para que se descongele poco a poco. Mételo en un recipiente amplio porque va a soltar mucho líquido.

Pon abundante agua en una olla grande y profunda (a ser posible de cobre), las hojas de laurel y la cebolla pelada, y llévalo a ebullición. Cuando rompa a hervir es el momento de introducir el pulpo. Según cuenta la tradición, hay que agarrarlo por la cabeza y meterlo y sacarlo tres veces del agua hirviendo con el propósito de "asustarlo", y después, soltarlo definitivamente en el agua.

El tiempo de cocción varía según la cantidad. La proporción estándar es que por cada kilo de pulpo se debe cocer media hora, así que en este caso bastará con una hora.

De vez en cuando, revisa la cocción pinchándolo con un palillo. Cuando esté en su punto (lo sabrás cuando al pincharlo veas que ofrece la misma resistencia que una patata cocida), retíralo del fuego y deja que repose cinco minutos.

Utiliza esa misma agua para echar las patatas ya peladas y troceadas en porciones medianas. De esta forma, se impregnarán de todo el sabor y el color del pulpo.

Mientras se cuecen las patatas, ve cortando el pulpo en rodajas de unos dos centímetros con ayuda de unas tijeras.

Una vez listas las patatas, colócalas en un plato de madera y sobre ellas, las rodajas del pulpo. Normalmente de suelen aprovechar solo las patas.

Por último, aliña el pulpo: vierte un chorro de aceite de oliva virgen extra, un poco de pimentón de la Vera y sal gruesa. Acompaña la receta de pulpo a la gallega con un buen pan de miga gallego, un imprescindible para mojar en la deliciosa salsa de aceite y pimentón.