¿Cómo cortar jamón? Tips profesionales
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El jamón ibérico es uno de los manjares más destacados de nuestra gastronomía. Su gran sabor, con ese regusto prolongado y aterciopelado que deja en el paladar, lo convierten en un capricho de los dioses. Pero hasta el mejor jamón puede echarse a perder si el loncheado no es el correcto.
Saber por dónde empezar, qué instrumentos usar o cómo cortar el jamón para conseguir lonchas finas y precisas que se deshagan en la boca, es clave para disfrutar de todas sus propiedades organolépticas.
¿Qué necesitas para cortar un jamón correctamente?
Un jamonero y un cuchillo específico son suficientes para dar buena cuenta al jamón. Pero si lo que quieres es hacer el corte perfecto, te recomendamos que reúnas en casa los siguientes instrumentos:
- Un jamonero que agarre con firmeza la pieza.
- Un cuchillo de carnicero (hoja ancha).
- Un cuchillo jamonero flexible y estrecho.
- Un cuchillo de deshuesar tipo puntilla.
- Pinza para recoger las lonchas.
- Afilador.
Partes del jamón
Antes de empezar a cortar es importante conocer cada una de las partes del jamón:
- Caña: es la parte más cercana a la pezuña. Posee una carne dura, fibrosa, y aceitosa. Se corta en tacos para usar en diferentes recetas.
- Jarrete: a continuación de la caña se encuentra el jarrete, cuya carne es también fibrosa, pero menos dura y más masticable. Se suele cortar tanto en lonchas como en tacos.
- Maza: con la pezuña del jamón mirando hacia arriba, la maza es la zona central superior. Es la parte más carnosa de la pieza, y donde se concentra la mayor cantidad de grasa infiltrada, lo que hace que sea la carne más rica y sabrosa del jamón. Se corta en finas lonchas siguiendo la dirección de las fibras musculares.
- Contramaza: es la parte contigua a la maza. Es la zona más estrecha y curada del jamón, y con menor proporción de grasa. Tiene un característico sabor de notas afrutadas y es altamente aromática. También se corta en finas lonchas.
- Cadera o punta: es el extremo contrario a la pezuña. Contiene la cantidad de grasa perfecta, la carne está en su punto de curación, y goza del sabor más intenso, ese que deja un picor en la garganta. Generalmente se corta en virutas o taquitos.
- Babilla: se encuentra en el lado contrario a la maza. Está más curada y se considera la parte menos jugosa.
Posición en el jamonero
Una vez que tenemos todo el instrumental y las nociones básicas aprendidas, es el momento de ponerse manos a la obra. Lo primero que hay que hacer es colocar el jamón sobre el jamonero, pero ¿en qué posición?
- Si vas a consumirlo en poco tiempo, pon la pezuña hacia arriba para lonchear primero la maza, que es más tierna, y dejar la babilla, menos sabrosa, para el final. Esta es la posición más habitual.
- Si, por el contrario, el consumo se va a dilatar en el tiempo, lo mejor es colocar la pezuña hacia abajo para empezar por la babilla y evitar que se cure en exceso.
Cómo cortar el jamón, paso a paso
Paso 1: colocar el jamón
Una vez fijado el jamón en el jamonero, colócalo de manera que la punta esté cerca de ti y la pezuña en el extremo contrario.
Paso 2: retirar la corteza
Con el cuchillo de carnicero, haz un primer corte perpendicular en la parte superior de la caña, unos 2 cm por debajo del hueso que sobresale, denominado corvejón.
Un dedo más abajo, haz una segunda incisión profunda en forma de cuña y empieza a descortezar.
Ve quitando la piel, dejando unos dos centímetros de grasa cubriendo la carne, y retira la totalidad de la grasa solo en la parte que tienes previsto lonchear para que el resto no se seque.
Reserva dos lonchas de tocino para cubrir la carne cuando termines y así se mantenga más jugosa.
Paso 3: lonchear
Con el cuchillo jamonero, ve laminando poco a poco en horizontal siguiendo la dirección que marca el eje del jamón, es decir, desde la pezuña hasta la punta.
Todas las lonchas deben ser similares, con una longitud de unos 5 cm y una anchura de unos 6 -para que se puedan llevar a la boca de una pieza-. Y, sobre todo, deben ser muy finas, de manera que se pueda intuir el cuchillo detrás de ellas. El truco es colocar el cuchillo de forma casi paralela a la superficie para que la hoja entre plana.
Paso 4: sortear los huesos
El primer hueso que vas a encontrarte es el de la cadera. Con el cuchillo tipo puntilla haz un corte rodeando el hueso, y sigue cortando lonchas con el cuchillo jamonero.
Más adelante te toparás con el fémur. Recorre el hueso con el cuchillo y separa el magro del hueso. Continúa haciendo lonchas.
Paso 5: dar la vuelta al jamón
Cuando no haya nada más que sacar, dale la vuelta a la pata y sigue con la babilla. En esta parte encontrarás la rabadilla (en la punta) y la rótula. Utiliza el cuchillo para rodearlos -como en el caso anterior- y continúa haciendo finas lonchas.
Cuando las lascas que saques dejen de ser regulares, es el momento de parar.
Paso 6: aprovechar el resto
Puedes aprovechar el magro para hacer taquitos y serrar el hueso en trozos de unos diez centímetros para usarlos en los caldos y guisos.
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