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Recetas de carne cruda: Steak Tartar y Carpaccio

4 min Ante la dificultad de hacer fuego, los tártaros tuvieron que ingeniárselas para hacer digerible la carne sin cocinar. Hoy en día, esas primeras recetas de carne cruda han evolucionado y se han convertido en auténticas delicatesen para los paladares más exigentes. 

Marco Polo, en su viaje a Cambaluc (Pekín) allá por el siglo XIII, quedó impresionado con la manera que tenían los lugareños de preparar ciertas recetas de carne cruda: “La hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida». Esta primera referencia al Steak Tartar quedó reflejada en su ‘Libro de Viajes’. Y no fue la única. A Julio Verne también debió de llamarle la atención cuando habló de la posibilidad de comer carne sin cocinar en ‘Cinco semanas en globo’ y posteriormente en ‘Miguel Strogoff’.

Lo cierto es que las recetas de carne cruda se conocen desde hace varios siglos. Su origen se atribuye a los pueblos tártaros que ocupaban las estepas de Asia Central en el siglo XIII. Cuando cazaban una pieza, la cortaban en trozos que luego colocaban bajo la silla de montar. Así, después de unas horas cabalgando a lomos de sus caballos, la carne se ablandaba y podía comerse con mayor facilidad.

En el siglo XX, el chef veneciano Giuseppe Cipriani modificó la receta. En vez de picar la carne, la preparó cortándola en finas láminas y la sirvió con un poco de mayonesa y unas gotas de salsa inglesa. Según dicen, lo hizo a petición de su amiga, la condesa Amalia Nani Mocenigo, quien había acudido a su restaurante pidiéndole que le preparase un plato de carne sin cocinar, ya que aseguraba que su médico le había recetado comer carne cruda. Los colores del plato recordaban a los de los cuadros del pintor Vittore Carpaccio, por lo que decidieron bautizarlo con el nombre de Carpaccio.

Hoy en día, tanto el Steak Tartar original como el Carpaccio de Cipriani han evolucionado y se han popularizado hasta alcanzar niveles insospechados, convirtiéndose en uno de los platos preferidos de los paladares más exigentes.

Su preparación es muy sencilla y los resultados son incomparables. Eso sí: conviene comprar una carne de primerísima calidad para apreciar el sabor y la textura de la materia prima en todo su esplendor.

Recetas de carne cruda: Steak Tartar

Este plato, considerado una delicatesen a nivel mundial, sólo requiere de un poco de maña y paciencia a la hora de cortar la carne. Existen multitud de recetas y variedades, aunque los más puristas aconsejan ceñirse a la versión tradicional y evitar el uso de salsas o la costumbre de coronarlo con una yema de huevo, ya que con esos elementos lo que se consigue es mitigar y modificar el sabor de la carne. Aunque hay gustos para todos, y ni que decir tiene que cada uno puede prepararlo como más le guste.

> Ver receta de Steak Tartar.

Elaboración del Carpaccio

Este plato se ha hecho tan popular en la cocina que, en la actualidad, su nombre hace referencia a este tipo de corte fino. De ahí que exista carpaccio de tomate, carpaccio de salmón, y un largo etcétera.

La receta tradicional dicta que debemos cortar la carne de ternera en finas lonchas (para lo que hay que tener un gran manejo del cuchillo), y las dejamos que se enfríen en la nevera. En el momento de servirlo, disponemos las frías lonchas sobre un plato y las acompañamos de unas lascas de queso parmesano, un chorrito de aceite de oliva, varias hojas de albahaca fresca, y salpimentamos al gusto.

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