Salsa holandesa
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La salsa holandesa tradicional es una de las joyas de la cocina francesa y será ideal para acompañar tus recetas de pescado o huevos. Se trata de una salsa emulsionada, similar a la mayonesa cuya base son las yemas de huevo y la mantequilla, requiere paciencia y mantener las temperaturas adecuadas para evitar que se corte y se arruine. Te mostramos cómo realizarla.
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Características
Ingredientes
- 2 yemas de huevo
- 300 gramos de mantequilla
- 1 cucharadita sal y pimienta
- 3 cucharadas de zumo de limón
- 1 cucharada de agua fría
- 2 cucharadas de vino blanco
Elaboración paso a paso
- Esta receta se elabora con mantequilla clarificada, por lo que este será el primer proceso que deberemos desarrollar. Para ello, coloca en un cazo 300 gramos de mantequilla convencional y ponla a calentar a fuego muy bajo. Si dispones de un termómetro, controla que la temperatura de esta no exceda de los 60 ºC. Deja que el procedimiento se vaya realizando poco a poco, sin remover durante unos 20minutos.
- Transcurrido este tiempo, la grasa de la mantequilla se irá separando del suelo y quedará flotando sobre él. Usa un cazo pequeño o una cuchara para reservar la grasa que deberás colocar en un bol. Esta será la que utilicemos para realizar la salsa holandesa. Tras la clarificación, obtendremos unos 250 gramos de mantequilla.
- En un cazo coloca el agua y el vino y ponlo a cocer, deja que se reduzca hasta que alcance la mitad de su volumen. Mientras esto sucede, parte los huevos y retira las yemas. Asegúrate de que no quedan resto de claras y colócalos en un bol. Cuando la reducción de agua y vino blanco esté fría, añádela junto con una cucharada de zumo de limón a las yemas que habías reservado.
- Coloca el bol al baño María procurando que la temperatura de este no exceda de los 55 ºC. y bate las yemas hasta que consigas una crema espumosa. Usa unas varillas y remueve continuamente, de forma suave y constante para conseguir aumentar el volumen delas yemas al doble.
- Tras ello, añade poco a poco la mantequilla clarificada que ya se encontrará templada y continúa batiendo para conseguir que los ingredientes se emulsionen correctamente. Con esto, conseguirás una salsa cremosa. Para darle el toque final añade la sal y la pimienta al gusto y dos cucharadas de zumo de limón. Mezcla todo realizando movimientos envolventes para evitar que la salsa se corte.
- La consistencia de la salsa holandesa es más ligera que la de una mayonesa, y más espumosa, por lo que para lograr este punto será necesario mantenerla al baño María hasta consumirla o hacerlo nada más cocinarla ya que corremos el riesgo de que se corte. Siempre debe conservarse en caliente para evitar problemas.
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Publicado por Blog hogar MAPFRE
- 28 Feb, 2021
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