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Tatín de liebre y milhojas de chocolate

3 minutos | Atrévete a innovar en la cocina: tatín de liebre y milhojas de chocolate. Un menú de excepción que proponen, desde Arzábal, Iván Morales y Álvaro Castellanos. ¡Inigualable!

El tatín de liebre y las milhojas de chocolate son plato principal y postre para un menú de autor. La propuesta culinaria corre a cargo de los chefs del Arzábal, Iván Morales y Álvaro Castellanos.

Tatín de liebre, tradición renovada en tu cocina

Ingredientes:

  • Liebre
  • 200 gramos de hojaldre
  • 40 gramos de chocolate
  • 500 gramos de cebolla
  • 250 gramos de puerros.
  • 250 gramos de zanahoria
  • Sal
  • Pimienta
  • Ajos
  • Aceite
  • 250 mililitros de vino fino
  • 500 mililitros de vino tinto
  • 12 pimientos de piquillo asados a la brasa

Elaboración

  • Confitar los pimientos.

Con bastante antelación (se recomiendan más de tres horas de maceración) prepara los pimientos. Debes confitarlos en aceite con dos dientes de ajo enteros. Mientras, empieza a preparar el resto de ingredientes, estira el hojaldre y darle forma de tarta circular.

  • Cocinar la liebre

La liebre ponla en una sartén para dorar los muslos y las piernas con abundante aceite, incorporando todas las verduras previstas cortadas en juliana. Cuando la cebolla esté pochada, es el momento de añadir los vinos y dejar cocer a fuego bajo y lento para que la liebre coja todos los sabores. Revisa a menudo para que la carne siempre este cubierta y quede tierna.

Cuando la liebre esté en su punto, retira y desmiga toda la carne para preparar el tatín. El caldo y las verduras que queden redúcelas junto con el chocolate, tritura el resultado para aliñar la liebre.

  • Hornear el tatín

Recupera los pimientos, ábrelos a la mitad y ponlos en el fondo de un molde redondo para horno. Sobre ellos, coloca la liebre y corona con el disco de hojaldre. Ponlo todo en el horno a unos 200 grados, poco más de 10 minutos.

Saca del horno el molde y saca la tarta del molde, pinta ligeramente y con toques suaves el conjunto con el caldo reducido de la confitura de pimientos. Los chefs recomiendan presentar la receta templada como si se tratase de una tarta y degustarla acompañada de una copa de Mirto de Ramón Bilbao, el maridaje perfecto.

Milhojas de chocolate con frutas rojas, un clásico para no fallar

Ingredientes:

  • 500 gramos de chocolate negro en pastillas para fundir
  • 200 gramos de frutos rojos de temporada, moras, fresas y/o frambuesas por ejemplo.
  • Galletas de mantequilla
  • 250 gramos de nata
  • 250 gramos de leche
  • 50 gramos de azúcar
  • 100 gramos de yemas batidas
  • 200 gramos de cobertura de chocolate negro.

Elaboración

  • Láminas de chocolate

Para conseguir las láminas de chocolate que dan la estructura y forma a las milhojas hay que fundir el chocolate negro en pastilla al baño maría. Cuando este líquido, debes extenderlo sobre una placa o superficie fría para que funda y tener una gran lámina de chocolate. Con la ayuda de una espátula, levanta la lámina y ves rompiéndola en trozos irregulares.

 

 

  • Cremoso entre las láminas

Entre las hojas de chocolate se incorpora una crema de chocolate. Este cremoso se prepara con leche, azúcar y la cobertura de chocolate. Pon los ingredientes en un cazo y calienta junto con las yemas batidas. Cuando todo esté bien ligado, retira del fuego, bátelo para evitar grumos y deja enfriar.

Tritura a mano en un mortero tradicional las galletas de mantequilla que serán la base de las milhojas, a modo de tierra esparce estas migas en el fondo del plato donde vayas a montar el postre. Coloca láminas de chocolate una sobre otra y entre medias, el cremoso. Dale el toque final decorando con las frutas rojas al gusto.  Sirve copas de Ramón Bilbao Edición Limitada y disfruta junto a tus comensales de una sobremesa perfecta.

 

2020-03-11T15:32:20+00:005 diciembre, 2018|

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