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Food pairing en tu cocina para maridar con éxito

El food pairing demuestra que no todo vale en la cocina. Si te preguntas por qué tus maridajes no tienen éxito y los de los chefs profesionales sí, la respuesta puede estar en esta disciplina que analiza desde un punto de vista científico qué puede casar con qué en un plato.

Food pairing es kiwi con ostras y supone lo contrario a la improvisación culinaria. Esta disciplina científica se basa en el análisis químico de los alimentos e ingredientes, materia prima, que se utilizan de forma habitual en una receta de cocina. La idea es conseguir la mejor combinación de sabores, haciendo una lista de los aromas moleculares que están presentes en cada ingrediente. ¿Kiwi con ostras? Según la teoría del food pairing, es una idea perfecta.

¿En qué se basa el food pairing?

Recetas basadas en las combinaciones que aconseja el food pairing

Para hacer recetas basadas en las combinaciones que aconseja el food pairing el primer paso es analizar cada uno de los ingredientes para descubrir su composición  y de acuerdo con ella, determinar que le pega o combina mejor –otros ingredientes con aromas coincidentes- para obtener el mejor resultado. Es la misma técnica que utilizan los perfumistas para crear aromas.

  • Se realiza una cromatografía de gases.
  • Una espectrometría de masas también es necesaria.
  • El resultado de la cromatografía y la espectrometría se plasma en un árbol de aromas detectados que es la herramienta de referencia para guiar a los cocineros.

¿Cómo funciona el food pairing?

Los chefs que siguen para guiar su creatividad la técnica de maridaje del food pairing tienen a su disposición dos herramientas fundamentales para apostar por una combinación de ingredientes que resulte original, pero coordinada en aromas para obtener el mejor resultado y ofrecer en sus restaurantes una carta variada y en continua actualización.

  • Herramienta 1 para maridar guiándose por food pairing: árbol de aromas
  • Herramienta 2 para maridar guiándose por food pairing: base de datos de esta disciplina que incluye más de 1300 alimentos y bebidas ya analizadas por esta técnica.

    El objetivo es buscar coincidencias de aromas entre unos alimentos y otros, aunque aparentemente pueden parecer diferentes o muy lejanos, el espectro de aromas suele ser amplio y muy sorprendente en muchos casos. Cuanto más tengan aromas tengan en común dos alimentos, mejor funcionan en los fogones.

    Ejemplo práctico

    Lo primero es elegir un ingrediente, por ejemplo, el aceite de oliva. Se buscan coincidencias en la base de datos oficial de food paring que arrojará diferentes propuestas de alimentos que tengan aromas coincidentes con los del aceite de oliva. El aceite tiene aromas a plátano o tomatera como también los tienen el caviar y el chocolate blanco, esto significa que en una misma receta serán buenos compañeros. Comparten un perfil de sabor básico a nivel molecular.

    ¿Quién es el padre del food pairing?

    Food pairing - El boom gastronómico creado por Bernard Lahousse

    El boom gastronómico que aún dura, ha hecho que la cocina haya evolucionado mucho en la última década apostando por experiencias culinarias integrales donde todos los sentidos participan. El concepto de food paring es de 2007.

    • Bernard Lahousse bioingeniero presentó su sistema de food pairing en el congreso internacional Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en San Sebastián.
    • Heston Blumenthal, Peter Goossens, Sergio Herman o Albert Adrià fueron algunos de los primeros chef en probar la nueva teoría para combinar ingredientes.
    • Desde la cocina, la técnica del Food pairing ha llegado a la coctelería y también a grandes empresas productoras de nuevos alimentos que encuentran en este sistema una eficaz herramienta para desarrollar nuevos productos o equilibrar las gamas ya existentes.
    • La sencillez, practicidad y eficiencia de la combinación de perfiles de aromas similares ha hecho que los cocineros aficionados también utilicen el food pairing

    Si te gusta crear y eres un chef aficionado, es una buena idea probar las conexiones de aromas que te propone el food pairing. Es cierto que en las primeras experiencias pueden resultar más que sorprendentes; sin duda, es arriesgado combinar ¿Kiwi con ostras?, pero si estás dispuesto a confiar en la ciencia, no te fallará. Igual que tu Seguro de Hogar MAPFRE que se encarga de los imprevistos por ti para que no pierdas tiempo y puedas desarrollar todo tu potencial en la cocina.

    2018-08-29T12:42:57+02:0025 julio, 2018|

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