Errores que se cometen al cocinar pescado

Publicado por canalHOGAR, 12 May 2018

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Pescado sobre un plato y una sartén

Cocinar pescado correctamente es todo un arte. La textura especial de su carne exige extremar todas las precauciones y seguir las pautas de los grandes cocineros para que el resultado sea un plato rico, delicado y presentable.

Además de ser rico en grasas saludables, vitaminas y minerales, el pescado es un alimento que se metaboliza mejor que la carne, es más ligero y su digestión es más fácil. Es por ello por lo que los nutricionistas recomiendan ingerirlo, al menos, tres veces por semana.

Sin embargo, es un plato que no gusta a todos por igual, los hay que optan por consumir solo una o dos especies o, en el peor de los casos, ninguna. El motivo de este rechazo se encuentra, muchas veces, en una mala preparación. Y es que, un error en su cocción puede acabar con la magia de este manjar de carne tierna y delicada, volviéndolo seco, tosco e insípido.

 

Antes de cocinar el pescado

 

El pescado es un alimento extremadamente delicado que, si no se trata de forma adecuada, se estropea con mucha facilidad. Nutricionalmente hablando, el congelado no tiene nada que envidiar al fresco, aunque si hablamos de calidad, la segunda opción es muy superior.

No obstante, es preferible congelar aquellas piezas que no vayamos a consumir el mismo día.

 

Pero, tanto si es fresco como si es congelado, debe ser de buena calidad. Para ello, nada como tener un pescadero de confianza que nos pueda asesorar. Pero si esto no es posible, tendremos que fijarnos nosotros en los pequeños detalles para elegir la pieza adecuada. Por ejemplo, en el pescado fresco el olor es fundamental: debe oler a agua, si desprende un aroma a pescado es que ya no es del día.

Una vez en casa, hay que conservarlo en las mejores condiciones. 

 

Cocinar pescado: Los errores que hay que evitar

 

Cocinar pescado es un arte en sí mismo que, cuando se hace de forma correcta, nos devuelve un plato lleno de sabor con una carne tierna que se deshace en la boca. Sin embargo, el desconocimiento hace que cometamos auténticas tropelías con esta materia prima, terminando por arruinar hasta el mejor de los pescados. Para que eso no nos pase, estos son los errores que debemos evitar:

  • Cocinarlo sin descongelar: Poner el pescado congelado directamente en la sartén hará que por fuera quede tostado y por dentro aún congelado. Para evitar que se cocine de forma desigual, hay que descongelarlo completamente en el frigorífico, no a temperatura ambiente.
  • Freírlo según lo compramos: Antes de poner el pescado en la sartén, hay que limpiar la pieza y separarla en dos mitades o cortarla en rodajas. Siempre que se pueda, hay que pedir al pescadero que prepare la pieza para hacerlo a la plancha. Si se trata de pescados pequeños, como sardinas o jureles, hay que vaciarlos de vísceras, limpiarlos con agua y secarlos.
  • Freírlo con escamas: La limpieza del pescado no se reduce a su interior, también hay que quitar las escamas de la superficie, por pequeñas que sean. Esto se debe a que las escamas son refractarias del calor, por lo que si no se quitan habrá que dedicar más tiempo a la cocción y el resultado no será el mejor: no se habrá cocinado toda la pieza por igual y la carne perderá consistencia.
  • No secarlo: El pescado tiene mucha tendencia a perder jugos, por lo que antes de ponerlo en la plancha o de enharinarlo, hay que secar la superficie con papel de cocina. Así, el calor actuará de una forma más eficiente dando consistencia a la pieza, y en el caso de rebozados, éstos de adherirán mejor.
  • Quitarle la piel: No debemos tener prisa por quitarle la piel, ya habrá tiempo de hacerlo cuando esté en el plato. Al mantener la piel, ésta actúa de contención para que la pieza no se deshaga al cocinarla y, al mismo tiempo, no se pierdan los jugos naturales, que son los que consiguen que la pieza esté rica y sabrosa.

 

Plato con pescado, salsa amarilla y almejas

 

  • Abusar del aceite en los pescados azules: El pescado azul es graso y suelta aceite con el calor. Si ponemos demasiado aceite al freír el resultado será muy pesado. Basta con poner lo justo para que no se adhiera a la sartén, pero que sea la propia grasa del pescado la que cueza la pieza.
  • Echar la sal antes de pasarlo por la plancha: La sal ejerce un efecto secante que hace que se pierdan todos los jugos, por lo que es mejor salar la pieza una vez cocinada. No así si se trata de rebozados o guisos, en cuyo caso sí se puede echar la sal antes de cocinarlos.
  • Pasarse con el rebozado: una capa gruesa de rebozado hará que se ralentice la cocción y que no consigamos el punto adecuado. Al final, el exterior quedará quemado y el interior será como una masa, pues el exceso de calor hace que pierda consistencia. Además, hay que tener en cuenta que no todos los pescados se pueden rebozar. Los mejores para hacer una buena fritura son los pescados como la merluza, el bacalao o el abadejo.
  • No esperar a que la plancha se caliente: La plancha debe estar muy caliente para que, nada más poner el pescado, la carne se selle, evitado la pérdida de jugos. Demás, si la plancha no está caliente, alargaremos los tiempos de cocción, con lo que se pierde sabor y consistencia.
  • Demasiado tiempo en la plancha: hacer el pescado demasiado es un error, ya que con ello la carne se desnaturaliza, es decir, queda reseca y pastosa. Lo ideal es que el cetro quede ligeramente crudo, ya que una vez fuera de la plancha se sigue cocinando con el calor acumulado.

 

Cocinar pescado no es difícil, siempre que se eviten estos errores. Así, se obtienen unos platos deliciosos que harán que más de uno se reconcilie con esta materia prima. Para disfrutar de la gastronomía y de tu cocina sin preocupaciones no dudes en hacerlo con todas las protecciones que te ofrece el seguro de Hogar MAPFRE.



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