¿Qué es el prefermento?

Publicado por canalHOGAR, 02 Ene 2018

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Un tarro de cristal con tapa con una masa marrón en su interior

En esta tendencia por lo natural y ecológico, la repostería no se ha quedado atrás. De nuevo surgen corrientes que apuestan por los prefermentos y las levaduras naturales en detrimento de las industriales, para dar sabor y textura a las recetas. 

El pan, el roscón de reyes, el panettone o la mona de Pascua son algunas de las recetas que incluyen el llamado prefermento como base de su secreto. Pero, ¿qué es exactamente y para qué sirve?

 

Qué es el prefermento

 

El prefermento es una cantidad de masa elaborada con harina, agua y muy poca levadura. La clave esté en su proceso de fermentación: tras doce horas en la nevera, las enzimas (presentes en las bacterias de la harina) proporcionan alimento a la levadura para que se gasifique y levante la masa, absorbiendo el agua y asegurando una masa elástica, extensible, y preparada para ser tratada.

Cuando esté en su punto, se añade al resto de ingredientes de la receta y se mezcla hasta formar una pasta homogénea.

La cantidad de prefermento que se debe añadir a la receta varía según el tipo de elaboración o los gustos de quien lo esté preparando. Pero, por normal general, se suele poner entre un 25 y un 50 por ciento sobre el total de harina de la receta, aunque hay elaboraciones en las que se puede llegar a poner hasta un 150 por ciento de prefermento. Lo único que hay que tener en cuenta es que hay que restar la cantidad de agua y harina del total de los ingredientes.

 

Tipos de prefermento

 

Existen varias formas tradicionales de preparar el prefermento, y cada una de ellas está indicada para una finalidad determinada:

  • Poolish: Se trata de mezclar a parte iguales harina y agua, y una pizca de levadura. Como no lleva sal –que reduce la actividad microbiológica- no hace falta añadir más levadura. Se mezcla durante un minuto y se deja reposar entre ocho y dieciséis horas. Pasado ese tiempo, obtendremos una especie de sopa con burbujas y un aroma herbal. Este tipo de prefermento se usa para dar elasticidad a la masa final, para que podamos estirarla y amasarla sin que se desgarre.
  • Biga: Se mezcla harina y agua en un porcentaje de hidratación del 50 al 60 por ciento y una pizca de levadura. Se amasa hasta formar una bola con textura consistente, parecida a la de la plastilina, y se deja reposar entre doce y dieciséis horas. Este tipo es perfecto para incrementar la fuerza de la masa de la receta final, aportando cohesión y estructura.
  • Pâte fermentée: Es la más fácil de hacer: tan solo hay que guardar un poco de la masa del día anterior, formada por harina, agua, sal y levadura. Al llevar sal, eso ralentiza la fermentación, por lo que hace falta dejarla una hora a temperatura ambiente más 24 horas en la nevera. Es el prefermento idóneo para elaborar pan blanco, integral, de molde, de leche o brioche.
  • Masa madre: Sí, la masa madre también es un tipo de prefermento, con la particularidad de que en el tiempo de reposo en lugar de hablar de horas, hablamos de siglos. Este factor hace que la harina y el agua formen el hongo Saccharomyces cerevisiae, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. Como cabe imaginar, este tipo de masa se puede guardar durante mucho tiempo sin que pierda propiedades, y es que sus cepas de levadura son muy resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial), lo que permite almacenarlas “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera.

Estas masas fermentadas aseguran el éxito en la elaboración de panes y repostería. Al añadirlas a la mezcla, aportan sus propiedades en cuanto a textura, sabor y aroma, y harán que la receta adquiera el volumen deseado tras su paso por el horno. Si te apasiona la repostería, te interesará contar con los servicios que ofrece el Seguro de Hogar MAPFRE, como la reparación del horno y otros electrodomésticos de gama blanca cuando sea necesario.



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