Cocina al vacío en casa: despeja tus dudas

Publicado por canalHOGAR, 21 Ago 2017

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salmón al vacío

¿Por qué el salmón que te comes en tu restaurante preferido está siempre fresco y jugoso? La cocina al vacío a baja temperatura está detrás de los platos más deliciosos que se cocinan en muchos restaurantes.

Aunque la cocina al vacío no es un invento de este siglo, es cierto que hace muy poco tiempo que ha salido de los restaurantes profesionales para entrar de lleno en las cocinas domésticas. El interés culinario creciente hace que cada día sean más los cocineros aficionados que intentan llevar a su cocina de casa las formas de cocina más avanzadas y exquisitas.

Como indica su nombre los alimentos que cocinas al vacío están efectivamente aislados y empaquetados sin aire y cubiertos de plástico. Después se cocinan a una temperatura constante y durante largo tiempo, parece sencillo y lo es, pero si quieres un resultado óptimo y casi de profesional descubre algunos trucos y detalles para perfeccionar tu técnica.

¿Qué necesitas? 

En las cocinas profesionales cuentan con una serie de máquinas, instrumentos y herramientas de última generación, creadas de forma específica para una cocina al vacío y a baja temperatura. En tu casa va a ser muy complicado y costoso que cuentes con este tipo de ayudas, pero no desesperes hay alternativas que permiten muy buenos resultados.

Envasadora de vacío

Preparar y conservar un alimento fresco al vacío no significa más que aislarlo en plástico extrayendo del paquete todo el aire y sellando luego de manera efectiva la bolsa. Existen ya máquinas domésticas, muy manejables, pequeñas y sencillas que hacen este trabajo con resultados profesionales. 

Si  no tienes máquina de vacío y quieres empezar a familiarizarte con este tipo de cocina, puedes hacer un vaciado manual que te procurará unos resultados similares. Mete en una bolsa de congelado, envuelve en papel de plástico apto para calentar o papel de aluminio el alimento elegido. Procura dejar fuera todo el aire que sea posible, pegar el plástico al máximo al alimento y cerrar el paquete de forma segura. 

Horno

La clave para cocinar al vacío está en mantener durante todo el tiempo el alimento a una temperatura constante y baja adecuada al tipo de producto y la cantidad. Existen hornos profesionales con esta función específica y diseñados para este fin, pero en casa puedes usar un termómetro para vigilar que no haya cambios de temperatura durante la preparación o que estos, al menos sean, los menos posibles. 

En casa puedes usar un recipiente grande de metal con agua a una temperatura constante no superior a los 100 grados, vale una olla tradicional por ejemplo. Es básico que el alimento empaquetado no toque con el fondo del recipiente para lo que puedes usar una vaporera o rejilla que encaje en la cazuela o colocar en el fondo algunos cubiertos cruzados que formen una especie de plataforma para colocar el alimento a cocinar.

¿Qué puedes cocinar?

Los chefs confirman que cualquier alimento o receta puede hacerse al vacío y con baja temperatura con unos resultados exquisitos, pero es cierto que hay cosas que son más fáciles de cocinar cuando empleas esta técnica en casa y no cuentas con demasiada experiencia.

Entre los pescados destaca el salmón , pero también puedes cocinar merluza o pescadilla con muy buenos resultados, incluso gambas. Las carnes admiten muy bien este tipo de técnica ganando en sabor y punto de jugosidad, además de la ternera puedes cocinar pollo y pavo entre otras. Los expertos aseguran que las costillas son de los cortes de carne que mejor quedan cocinados al vacío.

Como norma general cualquier alimento fresco que puedas hacer al vapor o a la plancha puedes hacerlo al vacío y a baja temperatura disfrutando de las ventajas de esta técnica que permite sacar el máximo sabor y calidad en las texturas de todos los alimentos.

Derriba mitos

Aunque la cocina al vacío gana cada día en popularidad y seguidores puede que tengas algunas dudas o que te hayas dejado llevar por algunos prejuicios que estén alejando de probar esta técnica tan saludable y recomendable que solo precisa de práctica para obtener los mejores resultados.

  • Cocinar a baja temperatura es peligroso para la salud

Es habitual escuchar que para evitar la ingesta de bacterias u otros microrganismos nocivos para la salud es imprescindible cocinar los alimentos a altas temperaturas, justo lo contrario que exige la técnica del vacío. Puedes estar tranquilo respecto a este punto ya que gracias a la falta de oxígeno en el alimento la proliferación de patógenos es bastante improbable. La cocina a bajas temperaturas es más segura también en cuanto a accidentes domésticos, pero no está exenta de riesgos por lo que el Seguro de Hogar MAPFRE siempre es el mejor recurso para proteger de manera íntegra tu cocina.

  • Los tiempos de cocina larga secan y estropean la calidad de los alimentos

Es cierto que si haces un filete de ternera durante más tiempo que el preciso en una plancha o sartén la carne queda seca y dura, pero el efecto del vacío es justo el contrario gracias a la protección que tienen los alimentos. Una de las grandes virtudes de la cocina al vacío a bajas temperaturas es que ni las carnes ni los pescados pierden sus jugos naturales manteniendo su sabor y todos sus componentes al máximo.

La cocina al vacío es para tener mucho tiempo, no es práctica para el día a día.Uno de los motivos por el que esta técnica culinaria triunfa y se aplicó en los grandes restaurantes es por su fácil y exitosa capacidad de conservación con los mejores resultados. La comida así preparada no solo puede congelarse, sino que se mantienen en las mejores condiciones durante mucho más tiempo que cualquier otra gracias a que los alimentos ya cocinados siguen en la atmósfera protectora que les procura el vacío. 

  • No puedo cocinar al vacío cualquier cosa y en cantidades diferentes

La cocina al vacio puedes ajustarla sin problemas a la cantidad de comida que necesites hacer. Dependiendo del tipo de alimento, su grosor y naturaleza será recomendable hacerlo más o menos tiempo, en partes más pequeñas o gruesas para conseguir el mejor resultado. Es ideal para cocinar para una sola persona, ya que puedes hacer paquetes de tus alimentos preferidos en raciones individuales al vacío para luego cocinar y congelar, si lo prefieres.

El vacío a bajas temperaturas no puede luego tratarse con otras técnicas.Esta es una creencia muy popular y muy poco acertada. Las carnes y los pescados pueden después dorarse y pasarse por la sartén consiguiendo un tostado y una textura crujiente, pero manteniendo el interior jugoso y lleno de sabor. Lo importante es ser precavido si apuestas por esta opción para no estropear en la plancha o con el soplete lo conseguido con el vacío. 

Cocinar al vacío exige experiencia y paciencia eso sí es cierto, pero los resultados son tan impresionantes para el paladar que son pocos los que se atreven a probarlo y no se enganchan a esta técnica culinaria que puedes empezar a practicar ya con estos tips.



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