Productos básicos para la cocina molecular

Publicado por Covadonga Carrasco, 10 Feb 2015

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Productos para la cocina molecular

La cocina molecular ha ido haciéndose popular gracias a los programas de cocina y acontecimientos como Madrid Fusión que han “humanizado” todas estas técnicas. Hasta hace poco solo los grandes cocineros tenían la posibilidad de experimentar con la cocina molecular.

LO QUE DEBES SABER...
  • Productos: no es necesario usar todos los productos a la vez, pero es necesario saber cuáles son los indicados para cada proceso.
  • Kits: para comenzar en el mundo de la cocina molecular lo ideal es hacerse con un kit que contenga los ingredientes y medidas básicas.
  • Ciencia: mezclar cocina y ciencia tiene sus detractores y sus admiradores, pero desde luego lo que es indiscutible es el alto nivel de creatividad que conlleva.

Existen multitud de kits de iniciación que nos pueden ayudar a experimentar nuestros primeros pasos en este tipo de técnicas. A continuación exponemos los productos básicos que necesitaremos para poner en marcha recetas de cocina molecular.

 

Esferificación

Es necesario contar con tres ingredientes básicos: el alginato, el cloruro y la xantana. En cuanto a los utensilios, no nos podrán faltar una cuchara perforadora y una jeringuilla.

Efervescencia

Esta es otra de las técnicas más comunes en la cocina molecular. Los productos más comunes son el fizzy, azúcar efervescente, cremor tártaro, ácido cítrico, bicarbonato de sodio y sifones para dar aún mayor efervescencia a nuestros platos.

Emulsionantes

En el caso de los emulsionantes necesitaremos una gran variedad de ingredientes, después, en función de lo que vayamos a hacer, usaremos unos u otros. Los productos principales para emulsionar nuestros platos son: lecite, sucro, glice, proespuma caliente, proespuma fría, albúmina en polvo, lecitina de soja, CMC, carragenato de sodio, metilcelulosa A, claras de huevo pasteurizadas y agar agar en polvo.

Es probable que todos estos ingredientes suenen a ciencia ficción, pero una vez que nos zambullimos en la cocina molecular poco a poco nos irán resultando muy familiares. Lo que no quiere decir que esto sea una tarea fácil, al fin y al cabo es la ciencia en la cocina, y sin unos conocimientos básicos resulta complicado que todo salga bien a la primera.

Gelificantes

En el caso de los gelificantes existen productos que se usan también para crear emulsiones, por ejemplo. Entre otros necesitaremos: agar agar, gellan, iota, kappa, carragenato de sodio, metil, kuzu, kappagel, gelatina en polvo, gelatina vegetal, goma konjac, goma gellan e instagel.

Como es obvio, existen variedades de cada uno de estos productos, al igual que diferentes marcas, que según vayamos avanzando en nuestros conocimientos de cocina molecular, nos decantaremos por unas u otras.

En general, estos son los productos necesarios para iniciarnos, no está de más hacernos con un pequeño kit para comenzar a practicar y convertirnos en auténticos chefs.

 

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Comentarios (1)

charliesbin89 comento el 10/02/2015 a las 11:46

Me encanta cómo está evolucionando la gastronomía y los nuevos sabores que nos ofrece la cocina molecular.

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