El nitrógeno líquido en la cocina

Publicado por Patricia Arroyo, 23 Oct 2014

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Para qué se utiliza el nitrógeno líquido en la cocina

Aprovechando que la gastronomía molecular se ha puesto tan de moda, hoy vamos a hablaros sobre el uso de nitrógeno líquido en la cocina. 

LO QUE DEBES SABER...
  • Ebullición: 196 grados bajo cero.
  • Sensación: frío-calor a la hora de probar el alimento.
  • Uso: se suele utilizar en cremas para helados. 

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que no supone ningún riesgo para la salud. Se utiliza en la cocina molecular porque al someter ciertos alimentos a bajas temperaturas, de nitrógeno líquido, estos conservan más su color, olor y sabor.

 

El nitrógeno líquido y su uso en la cocina

Si os estáis preguntando para qué se usa el nitrógeno de líquido en la cocina, no es de extrañar, pues es una técnica un poco extraña. Funciona de la siguiente manera:

Se cuece el nitrógeno líquido “a frío” hasta que alcance el punto de ebullición de 196 grados bajo cero. Después, al entrar en contacto con el alimento, este se congela al instante.

Esta técnica se ha convertido en una de las más populares entre los cocineros de vanguardia, pues permite innovar y crear platos para un comensal que busca nuevas experiencias. Así que, si quieres experimentar una sensación de frío-calor a la hora de probar un alimento ¡prueba un plato con nitrógeno líquido! Notarás que el alimento permanece en su interior a una temperatura normal mientras que el exterior está totalmente congelado.

Podéis pensar que al ser un gas es malo, pero todo lo contrario, la comida resulta ser más saludable y los procesos bacterianos se reducen.

Normalmente, se suele utilizar en cremas para hacer helados, pues gracias a esta técnica se consigue un resultado más suave y un excelente sabor.

Granizado de café con perlas de nata en nitrógeno

Para hacer un café con perlas de nata en nitrógeno necesitamos los siguientes ingredientes: café espresso, azúcar, nata líquida, jarabe de vainilla y, por supuesto, nitrógeno líquido. 

En primer lugar, vamos a preparar las perlas de nata. Para ello, mezclaremos la nata líquida con el jarabe de vainilla y meteremos la mezcla en la nevera. Después, justo antes de preparar el café, sacaremos y agregaremos la mezcla al el nitrógeno líquido en una caviarera.

Para preparar la base de granizado tan solo tendremos que disolver el azúcar en el café y conservarlo en la nevera.

A continuación, sacaremos el granizado de café y lo echaremos en un bol. Después agregaremos lentamente el nitrógeno líquido mientras movemos la mezcla con una varilla.

Y por último, serviremos el granizado en una taza y colocaremos las perlas de nata en nitrógeno por encima. 



Comentarios (1)

martincp118 comento el 23/10/2014 a las 12:56

Había visto esta técnica en un restaurante al que suelo ir, pero nunca me he animado a probarlo, ahora qué ya sé como se hace, creo que lo probaré

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