Cómo hacer esferificaciones

Publicado por Patricia Arroyo, 19 Sep 2014

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Hacer esferificaciones en la cocina

En otro artículo ya os hablamos sobre la cocina molecular y de algunos de sus platos innovadores como las gelatinas calientes, las espumas, los espesantes y las esferificaciones. Sin embargo, hoy queremos adentrarnos un poco más en esta cocina tan moderna y, por ello, os vamos a explicar con más detalle qué son las esferificaciones.

LO QUE DEBES SABER...
  • Primera mezcla: mezclaremos el alginato sódico con el zumo de tomate o el zumo de otro alimento.
  • Segunda mezcla: prepararemos una solución de agua con cloruro cálcico en un recipiente hondo.
  • Utensilios: para hacer las esferificaciones nos ayudaremos de una cuchara o una jeringa de cocina de boca grande.

La esferificación es una técnica muy utilizada en la cocina molecular. Su objetivo es transformar un alimento en una esfera con una textura blanda por fuera y con líquido en su interior.

 

El sabor de la esferificación

La esferificación busca ofrecer una nueva forma de experimentar el sabor de un alimento. De esta manera, cuando el comensal la prueba tiene una sensación muy agradable en su paladar.

Las esferificaciones tienen una forma redondeada y una capa exterior gelatinosa, la cual se forma por la reacción de dos compuestos: uno sódico y una solución en calcio.

Pueden tener el tamaño que nosotros queramos, aunque normalmente se suelen presentar como huevas de caviar.

A la hora de hacer esferificaciones, habrá que tener especial cuidado para manejarlas, pues pueden romperse con facilidad. Por esta razón, se suelen servir en cucharillas para que los comensales las coman directamente.

 

Pasos e ingredientes para hacer esferificaciones

Para hacer esferificaciones necesitaremos: alginato de sodio, sales de calcio o gluconolactato y zumo del alimento que más nos guste, por ejemplo, de tomate.

En primer lugar, mezclaremos el alginato sódico con el zumo de tomate y, por otra parte, prepararemos una solución de agua con cloruro cálcico en un recipiente hondo. Es importante que ambas soluciones estén perfectamente mezcladas, por ello, es recomendable usar la batidora.

El siguiente paso será coger una cucharada y llenarla de la mezcla de zumo + alginato sódico. Después, con paciencia y cuidado, la echaremos sobre la solución de cloruro cálcico + agua. Las primeras veces será normal que no nos salga bien y que se nos rompan las esferas, pero con la práctica conseguiremos hacer unas esferificaciones perfectas. A continuación, sacaremos la esfera con una espumadera y la serviremos.

Si queremos hacer esferas más pequeñas, podemos utilizar jeringas de cocina de boca grande, muy útiles para formar esferificaciones del tamaño del caviar.



Comentarios (1)

irenita52 comento el 19/09/2014 a las 12:50

Me encanta la cocina molecular, pero me parece algo complicada de realizar en casa. Poco a poco irán sacando más facilidades para el hogar :)

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