Qué es la cocina molecular

Publicado por Patricia Arroyo, 03 Sep 2014

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Descubre la cocina molecular

¿Habéis oído hablar de la cocina o gastronomía molecular? Consiste en una técnica culinaria basada en la ciencia. Esta trata de elaborar y descubrir nuevos sabores y texturas en diferentes ingredientes a través de la combinación de la física y la química.

LO QUE DEBES SABER...
  • Cocina molecular: se trata de buscar nuevas texturas y sabores a través de la química y la física.
  • Platos: esferificaciones, gelatinas calientes, espumas y aires, espesantes, etc.
  • Caviar de melón: se necesita melón cantaloupe, algin, calcic y agua.

El concepto de gastronomía molecular viene dado por el físico Nicholas Kurti y el científico Hervé This, ambos interesados por la investigación científica de ciertos alimentos.

 

Descubre la cocina molecular

La cocina o gastronomía molecular es el estudio sobre el comportamiento de los alimentos en los diferentes puntos de cocción. Los chefs que apuestan por esta técnica buscan nuevas experiencias culinarias con ayuda de herramientas científicas.

Gracias a los experimentos de la cocina molecular, hoy en día encontramos platos innovadores como las esferificaciones, las gelatinas calientes, las espumas y aires, y los espesantes.

Parece interesante, ¿verdad? Pues si sois unos auténticos cocinillas y os gustaría probar estas técnicas gastronómicas, tan solo tenéis que ser creativos y seguir muy bien los pasos de una receta molecular, de lo contrario el plato os saldrá desastroso. La cocina molecular, al igual que la ciencia, es exacta. Así que tendréis que medir muy bien las cantidades de cada ingrediente y cumplir a raja tabla los tiempos de cocción.

 

Caviar de melón

Necesitaremos los siguientes ingredientes: un melón cantaloupe de 500 g para hacer 250 ml de jugo de melón, 2 g de algin para hacer la base de caviar esférico de melón, 6,5 g de calcic y 1 l de agua para realizar el baño calcic.

1. Para hacer el jugo de melón cantaloupe: pelaremos y quitaremos las pepitas del melón, después lo trituraremos y trasladaremos el jugo a una superbag de cocina para guardar el melón en la nevera.

2. Para hacer la base de caviar esférico de melón: mezclaremos 1/3 de jugo de melón con algin. A continuación, trituraremos la mezcla con la batidora hasta que no haya grumos. Después, añadiremos las 2/3 partes que quedaban, colaremos y guardaremos el resultado a temperatura ambiente durante 30 minutos.

3. Para el baño calcic: habrá que disolver el calcic en el agua. Echaremos la mezcla en un recipiente en el que consigamos alcanzar unos 5 cm de altura y lo dejaremos reservado.

4. El paso final: rellenaremos jeringas de cocina con la mezcla de melón. Echaremos gota a gota en la mezcla de calcic y agua, y dejaremos cocer 1 minuto. Veremos que se va formando poco a poco el caviar de melón. Después, colaremos las bolitas y las lavaremos con agua fría. ¡Y listo!



Comentarios (1)

gdani535 comento el 03/09/2014 a las 14:18

Me encanta la cocina molecular y estas técnicas tan modernas. Pero prefiero ir a un restaurante y no hacerlo yo :D

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