Preparaciones básicas para ayudar en la cocina

Publicado por Covadonga Carrasco, 16 May 2014

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Preparaciones básicas cocina

Para conseguir buenos resultados en la cocina debemos conocer los pasos sencillos para dar después pasos más profesionales y mejorar nuestra técnica. Para ello, no está de más aprender cuáles son las preparaciones básicas para ayudarnos a la hora de cocinar.

LO QUE DEBES SABER...
  • Salsas: para espesar las salsas no hay nada mejor que usar una preparación beurre manie o una roux sin necesidad de modificar el sabor de lo que ya habíamos cocinado.
  • Aromatizar: para aromatizar las comidas podemos preparar una mirepoix.
  • Refinar: refinar una crema es sencillo preparando una liaison.

Se trata de unas preparaciones que debemos conocer para poder realzar el sabor de algunas comidas, espesar salsas o cremas y darle un toque algo más profesional a nuestras recetas.

 

Beurre manie

Se prepara mezclando al 50% mantequilla con harina en frío. Usaremos esta preparación para espesar las salsas y la agregaremos cuando estén en ebullición, trabajando la mezcla con una varilla de manera enérgica.

 

Bouquet garni

Es un conjunto de hierbas aromáticas que usamos en ramilletes, todas juntas. Se atan con un hilo y se utilizan, sobre todo, en recetas francesas. El ramillete se suele retirar antes de servir la comida.

 

Fondos

Son los caldos que obtenemos cuando cocemos aves, pescados, verduras, etc. Con ellos podemos preparar la base para otras salsas, sopas, cremas o consomés.

 

Mirepoix

Es un grupo de verduras que usamos para darle aroma a nuestros platos. Se cortan en tiras o dados y utilizamos verduras tipo cebolla, puerro, apio, zanahoria, etc.

 

Liaison

Se trata de una crema fresca con yema de huevo que usamos para refinar las salsas. Las medidas ideales son una yema por cada 100 ml de crema.

 

Roux

Es similar a la beurre manie, pero en este caso se prepara al fuego. Dependiendo de para qué la queramos usar, tendremos que prepararla de diferente manera:

- Para cremas: 30 g de mantequilla y 40 g de harina por 1 litro de líquido.

- Para salsas: 60 g de mantequilla y 80 g de harina por 1 litro de líquido.

Calentaremos la mantequilla y añadiremos la harina, lo mezclaremos todo hasta que consigamos una pasta y se enfríe un poco. Después, agregaremos la salsa o la crema sin dejar de remover y esperaremos a que se haga durante aproximadamente media hora a fuego lento.

 

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Comentarios (1)

cristinalpez354 comento el 16/05/2014 a las 13:31

Es verdad que hay que conocer primero los pasos básicos y hay algunas cosas que no conocía. Siempre viene bien aprender estas cosas.
¡Gracias!

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