Cómo iniciarse en la recogida de setas

Publicado por Cristina Yáñez, 26 Nov 2013

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Temporada de setas

Estamos en plena temporada de setas y por ello, si hemos decidido salir al campo a buscarlas, no está de más conocer algunos trucos y consejos para saber identificar las especies comestibles y cómo actuar en caso de posible envenenamiento. Carlos Rey Marcos, vocal de la Junta Directiva de la Sociedad Micológica de Madrid, nos aclara hoy todas estas dudas y nos anima a iniciarnos en la recogida de setas.

LO QUE DEBES SABER...
  • Temporada de setas: el otoño es la estación ideal para recoger setas, pues las lluvias y la humedad favorecen el crecimiento de los hongos.
  • Setas todo el año: gracias al cultivo se pueden encontrar muchas especies de setas en las fruterías, como los champiñones o las setas de cardo. 
  • Setas tóxicas: si notamos síntomas de envenenamiento, lo primero será expulsar lo comido y acudir al centro de salud más próximo.

 

1. Por fin llega la temporada de setas que tanto esperan muchas personas. Para los que se inician en la recogida de setas, ¿qué consejos básicos se deben seguir?

Lo fundamental es conocer las especies más frecuentes, tanto comestibles como venenosas, basándose en sus características observables. Hay que recoger solamente aquellas setas que se puedan identificar bien y dejar a un lado las formas “tradicionales” de identificación que en la mayoría de los casos son erróneas. También debemos respetar el monte, pues de su buena conservación depende que aparezcan las setas todos los años: no rastrillar, dejar las setas que no se conozcan, etc. Además, para llevar las setas suficientemente limpias en la cesta hay que evitar que la tierra entre en sus láminas.

 

2. ¿Por qué esta es la mejor temporada para recoger setas?

Porque los hongos son seres vivos que viven generalmente cerca de la superficie de la tierra y después de las lluvias se desarrollan muy rápidamente alcanzando un estado que les permite generar los órganos reproductores que son las setas. En su ciclo de vida necesitan la humedad para desarrollarse.

3. ¿Qué herramientas necesitamos llevar para la recogida?

Es importante llevar una cesta para transportar las setas sin que se deterioren, que vayan aireadas y que las esporas que produzcan caigan al suelo. Una navaja nos ayudará a cortar aquellas setas en las que se puede dejar el pie (champiñones, níscalos, parasoles, seta de cardo...) y a limpiar la tierra y las hojas que se pegan a las setas.

Hay especies que conviene sacar con cuidado todo el pie, rompiendo lo menos posible el micelio y tapando el hueco (boletos, amanitas, perrechicos, etc.). De esa manera, el micelio se repone en menos tiempo. También podemos llevar alguna pequeña cajita para guardar los ejemplares que queramos estudiar en detalle.

4. ¿Qué lugares debemos visitar para encontrar gran cantidad de setas? ¿Qué características deben tener estas zonas?

Cada entorno tiene un conjunto de especies características, pues como seres “recicladores” viven de los restos de otros seres vivos o en colaboración con ellos (simbiosis).

De una manera muy simplificada podemos citar las especies más buscadas en cada entorno:

- En los pinares encontraremos entre otras especies: níscalos (Lactarius deliciosus), boletos (Boletus edulis y B. pinophilus), amanitas (Amanita muscaria, A. rubescens, A. vaginata), capuchinas (Tricholoma portentosum), pardillas Clitocybe nebularis), rúsulas (Russula xerampelina), etc.

- En los robledales y castañares encontraremos entre otras: boletos (Boletus aereus, B. edulis, B. aestivalis), oronjas (Amanita caesarea), rebozuelos (Cantharellus cibarius), etc.

- En los hayedos hay boletos, rúsulas (Russula cyanoxantha), rebozuelos, etc.

- En los encinares son frecuentes las amanitas, los boletos y trufas (Tuber aestivum y T. Melanosporus).

- En las praderas podemos encontrar setas de cardo (Pleurotus eryngii), senderuelas (Marasmius oreades), champiñones, parasoles (Macrolepiota procera), colmenillas (Morchela esculenta), etc.

- En alamedas encontraremos setas de chopo (Agrocybe aegerita) y de pie azul (Lepista personata).

Las zonas que ofrecen mayores posibilidades de encontrar setas son las que presentan cierta humedad, pues garantizan que el suelo permita el crecimiento del micelio. Según la época del año encontraremos las setas cerca de los arroyos, en las praderas, en los humedales o, después de las lluvias, en medio del monte.

5. Como bien sabemos no todas las setas son comestibles, ¿cuáles son algunas de las mejores para cocinar?

Son famosas las oronjas (Amanita caesarea), los boletos (Boletus edulis, B. aereus, B. aestivalis), las setas de cardo (Pleurotus eryngii), los parasoles (Macrolepiota procera), los rebozuelos (Cantharellus cibarius), los perrechicos (Calocybe gambosa), las senderuelas (Marasmius oreades), los champiñones de campo (Agaricus campestris, A. arvensis, A. macrosporus), los níscalos (Lactarius deliciosus), etc.

Ahora se cultivan más de 50 especies que pueden encontrarse todo el año en las fruterías: champiñones, setas de cardo y setas de ostra, siitakes, flamulinas...

6. ¿Qué aportaciones nutritivas pueden ofrecernos las setas?

Las setas en crudo son agua en una gran proporción llegando en algunos casos al 95%. Una vez cocinadas tienen una proporción de hidratos de carbono y proteínas similar a las legumbres, aunque es muy variable según la especie. Como aportación diferencial contienen minerales poco presentes en las verduras: hierro, zinc, cobre y potasio.

El aporte de fibras también es interesante. Son bajas en sodio y también son bajas en grasas. Contienen algunos ácidos esenciales y vitaminas, pero en menor proporción que los vegetales. Algunas setas tienen propiedades antitumorales contrastadas (Ganoderma lucidum).

7. Si recogemos alguna seta y no sabemos bien cuál es, ¿qué podemos hacer para salir de dudas?

Primero estudiar sus características: pie (forma, volva, color), sombrero, láminas (forma, color, detalles), agujas o poros, el anillo, la carne al corte, olor, etc. Lo ideal es tratar de identificar la especie siguiendo las claves de los libros de micología. Si esto no es suficiente, siempre podemos consultar en una asociación micológica.

Tradicionalmente las farmacias de los pueblos o el veterinario identificaban si la seta se podía comer o no. En algunas organizaciones se ofrece el servicio de identificación mediante fotografía pero es solo indicativo de la especie que puede ser, pues es difícil mostrar los colores y formas que puedan garantizar la determinación de la especie. 

(La Sociedad Micológica de Madrid ofrece en otoño un servicio de identificación de especies para el público en los locales de Madrid+Salud en la calle Emigrantes 20, los martes de 19:00 a 20:30 horas).

8. En caso de posible envenenamiento, ¿cómo debemos actuar?

Si existen síntomas de envenenamiento hay que empezar por tratar de expulsar lo comido, lavar el estómago y rehidratar. Por supuesto hay que dirigirse al centro de salud más cercano o, en situaciones especiales, pedir ayuda a los centros de referencia: Instituto Nacional de Toxicología o a las personas acreditadas como referencia: Paco Calonge (Jardín Botánico), Gabriel Moreno (Universidad de Alcalá) o José Piqueras (Centro Valle de Hebrón de Barcelona),

Siempre que se come una especie de seta por primera vez, conviene guardar algún ejemplar completo para poder identificar la especie en caso de malestar. Cada vez se dan más casos de reacciones alérgicas en muchas personas aunque antes hubieran comido esa misma especie sin problema. Estos casos de reacciones alérgicas se dan con más frecuencia si se ingieren las setas crudas, en carpacho o ensaladas.



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