Todo lo que necesitas saber del aceite de oliva

Publicado por Cristina Yáñez, 26 Jun 2013

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Propiedades del aceite de oliva

El aceite de oliva es un alimento imprescindible en cualquier cocina, pero, ¿conocemos bien todas sus propiedades y beneficios? Hoy, Mar Luna, Directora del portal Oleoturismia, quiere compartir con nosotros todas las claves para elegir y disfrutar de un buen aceite de oliva.

LO QUE DEBES SABER...
  • Variedades de aceite de oliva: por norma general podemos encontrar el aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva virgen y el aceite de oliva.
  • Conservación: lo mejor es hacerlo en envases opacos que no sean de plástico, lejos de la luz y el calor.
  • Graduación: no debemos guiarnos solo por los grados de acidez de un aceite, pues su calidad depende de muchos otros factores.

 

1. Lo primero que nos planteamos a la hora de comprar aceite de oliva es qué tipo comprar: aceite de oliva virgen, virgen extra… ¿Todos los aceites de oliva siguen el mismo proceso de elaboración?, ¿en qué se diferencian?

Lo primero que hay que poner en claro es que dentro del mundo de los aceites procedentes de las aceitunas hay varias y muy diferentes calidades. Hay que hacer mucho hincapié en este punto, porque al final todo el mundo confunde estos términos y todo es “aceite de oliva”.

Por un lado tenemos el aceite de oliva virgen extra, con ese nombre y esos dos apellidos y que tienen que aparecer obligatoriamente en el etiquetado. Estamos frente al mejor zumo de la aceituna. Eso quiere decir que no ha sufrido transformaciones, ni térmicas ni químicas, es el zumo natural y sin defectos.

Por otro tenemos el aceite de oliva virgen, que si bien sigue siendo un zumo de aceitunas, en este caso se permite que tenga unas cualidades un poco inferiores al anterior y la posibilidad de un pequeño defecto en cata.

Finalmente encontramos el aceite de oliva, con ese nombre y sin ningún apellido. Este ya es una mezcla de aceites refinados (es decir, defectuosos que han tenido que pasar por altas temperaturas y procesos químicos), mezclados con una mínima parte de aceite de oliva virgen o virgen extra.

 

2. Aceite de oliva, de girasol, vegetal… son muchos los aceites que nos encontramos en el mercado y aunque siempre hemos oído hablar de los beneficios del de oliva, nos cuesta saber exactamente en qué consisten. ¿Qué nos aporta el aceite de oliva frente al resto?

Debemos saber que aún la peor categoría que sería “aceite de oliva”, es mejor que cualquier otro aceite de origen vegetal. No hay que olvidar que los aceites vegetales que tenemos en los mercados son aceites refinados, ya sean de girasol, maíz, colza...etc. Para extraerse el aceite de estas semillas hay que utilizar disolventes y por lo tanto hay que refinarlos para separar estos componentes, ya que no serían aptos para el consumo humano.

La composición de ácidos grasos entre estos productos también es muy importante, ya que todos los procedentes de la oliva tienen mayor contenido en oléico de manera natural, que es el más beneficioso para nuestro corazón. Además, muchos de los aceites de semillas proceden de cultivos transgénicos con la incertidumbre que genera dicha procedencia.

3. ¿Qué es la graduación en el aceite? ¿Existe alguna recomendación sobre cuál sería la más indicada para nuestro organismo?

Empezar diciendo que la pregunta es un falso mito arrastrado ancestralmente. Los grados de acidez de un AOVE (aceite de oliva virgen extra) no deben ser tomados en cuenta de cara a la valoración de un aceite, ya que son muchos los elementos que hay que tener en consideración. Y mucho menos que esta acidez se pueda percibir por aroma o por el gusto.

Para nuestro organismo siempre será mejor un virgen extra de alta calidad.

4. ¿Cuáles son los más recomendados para cocinar? ¿Depende del tipo de plato que preparemos?

Tradicionalmente se reduce el uso del aceite a frituras, guisos o crudo, cuando la dieta mediterránea tiene su base fundamental en el único producto que no comparte con otras dietas: el aceite de oliva virgen extra. Aunque casi siempre veremos solo la clasificación “aceite de oliva” por aquello que explicaba en el primer punto.

Mi recomendación es usar siempre el mejor aceite que podamos pagar, y si ese es el virgen extra, lo adecuado es elegir el mejor de los vírgenes extra que podamos permitirnos.

Después se hace necesario aprender de AOVEs, al igual que en un momento dado el público se interesó por la cata de vinos, pero en este caso es de mayor ayuda saber de aceites, ya que es un producto que usamos todos los días y que puede tomar toda la población.

5. El aceite solemos comprarlo en grandes cantidades y en ocasiones, según el aceite, nos dura mucho tiempo. ¿Cuál es la mejor forma de conservar el aceite de oliva?, ¿pierde sus propiedades con el tiempo?

El aceite muere en el mismo momento que se elabora, esto no es como el vino. Por lo tanto hay que consumirlo bueno y rápidamente. Conservarlo siempre en envase opaco (jamás en plástico), lejos de las fuentes de calor y de la luz.

6. El aceite también podemos dividirlo según la variedad de la aceituna que se utilice para prepararlo, ¿qué tipos de aceite podemos encontrar según su aceituna y cuáles son las de mejor calidad?

En España hay catalogadas 260 variedades de aceituna, y difundir el bulo de que hay variedades mejores que otras, es solo algo para usuarios muy, muy avanzados. ¿Por qué? Porque puede haber un aceite de una variedad muy conocida que esté pésimamente elaborado y por otro lado, otro elaborado magníficamente de una variedad menos conocida y valorada. No hay malas y buenas variedades, hay productores malos y buenos.

7. Últimamente vemos cómo se han puesto en marcha actividades relacionadas con el oleoturismo como la cata, las actividades con niños u otras en las que se ve el proceso de elaboración. ¿Crees que en estas actividades está la clave para que la gente se conciencie de la importancia de este alimento?

Voy a empezar por algo fundamental, el aceite de oliva en origen tiene que ser catado para otorgarle su categoría, es el único producto en el mundo que tiene este requisito para darle su categoría de venta.

Con ello quiero transmitir la importancia que la cata tiene. Cuantos más datos sepamos sobre el producto que consumimos mucho mejor, pero ojo, "no es oro todo lo que reluce" y hoy en día se ofertan muchas opciones de oleoturismo y catas sin ningún tipo de rigor, que confunden más que aportan.

El conocimiento es la base de todo, cuanto más sepamos de algo mejor sabremos comprar y consumir, y los productores que hacen las cosas bien tendrán oportunidad de seguir haciéndolas.



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