Tipos de cortes de verduras

Publicado por Covadonga Carrasco, 20 Sep 2012

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Cortes verduras

Como en la mayoría de los asuntos de cocina, todo tiene su truco y su saber hacer. En el caso de las verduras, los diferentes tipos de cortes están relacionados con el tipo de cocción o sencillamente con la presentación de los platos. Hoy queremos que conozcas los tipos de cortes de verduras más populares.

LO QUE DEBES SABER...
  • Los más usados: brunoise (entre 2 y 3 mm. de grosor), vichy (rodajas de 4 mm. de grosor) y matignon (dados irregulares de 1 cm.). Suelen ser para sopas, guisos y salsas.
  • Cortes en tiras: son Juliana (entre 5 y 7 cm. de largo y 2 mm. de grosor), bastones (entre 4 y 5 cm. de largo y 5 mm. de ancho) y chiffonade, ideal para crear un colchón de vegetales.
  • Torneado: es el corte que se hace para decorar platos con verduras talladas.

 

Los cortes de verduras dependen mucho del tipo, el tamaño y la forma de las mismas, pueden ser más grandes, más finos, más gruesos, más pequeños, etc., y serán usados para diferentes platos. 

 

Los cortes más habituales

- Brunoise: es normal utilizarlo en recetas de sopas o incluso en algunas salsas. Es probablemente el más usado y sobre todo el de menor tamaño. Tiene aproximadamente entre 2 y 3 mm. de grosor.

- Vichy: es un corte en rodajas, pero muy finas. Se usa especialmente para las zanahorias y tiene unos 4 mm. de grosor.

- Matignon: las verduras se cortan en dados pequeños y preferiblemente con formas irregulares de 1 cm. Se utiliza habitualmente para mezclar las verduras en sopas, guisos y salsas.

En tiras

- Juliana: se trata de cortar las verduras en tiras largas, pero el grosor puede variar. Lo habitual es que sea de entre 5 y 7 cm. de largo y unos 2 mm. de grosor. Es habitual saltearlos con mantequilla para presentarlas como guarnición.

- Bastones: es similar al corte de las patatas fritas, con un tamaño de entre 4 y 5 cm. de largo y unos 5 mm. de ancho. Perfectas para freír.

- Chiffonade: es una variedad del corte en Juliana, suele hacerse con la lechuga, la col, las espinacas, las acelgas o los repollos. Es habitual hacer este corte para crear un colchón de vegetales colocando sobre él carnes o pescados o incluso verduras de mayor tamaño.

Otros cortes

- Paisana: en este caso, aunque el corte también es en dados, estos deben tener una forma perfecta. También pueden cortarse en triángulos con 4 cm. de tamaño. Suele usarse con repollos o judías verdes.

- Concasse: es como se cortan los tomates crudos que han sido previamente escalfados y que no tienen semillas. Es similar al brunoise pero en dados pequeños.

- Torneado: este corte es para la presentación decorativa de los vegetales. Se tallan a modo de esculturas con formas originales que decorarán el plato.



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